Zašto ste se odlučili da studirate kuvanje?

U svet kulinarstva sam ušla spontano, iako mi se čini da je oduvek sve vodilo ka tome. U mojoj porodici je oduvijek bila važna kultura jedenja i pripreme hrane. I kasnije – kroz odrastanje, druženje i putovanja – hrana je često bila glavni motiv. Kada sam krenula na fakultet, prvo sam mislila da ću pisati o hrani, ali kada sam prvi put ušla u profesionalnu kuhinju, odlučila sam da tu i ostanem.

Kako biste opisali svoj pristup kuvanju? Koje principe slijedite?

Želila bih to ovako objasniti. Dolazim iz vrlo male zajednice. Ulazeći u svet kulinarstva i gastronomije, želela sam da naučim što više, puno sam radila, čitala, odlazila u restorane, i kao svaki mladi ambiciozni kuvar, želela sam da pronađem svoj pravac, tj. model koji bi mi najviše odgovarao . Ali usput sam shvatila da mi najviše odgovara pristup koji sam naučila dok sam odrastala u porodici. Trendovi u kuhinjama se stalno mijenjaju, ali vrlo rijetko predstavljaju ono pod čime se prodaju. Danas je vrlo moderno govoriti o održivosti, potpunoj upotrebi hrane, organskih proizvoda itd., ali se to ne prakticira u mjeri u kojoj se o tome piše i priča. Sigurna sam da bi se mnogi ribari, farmeri, proizvođači i kolege složili sa mnom.

S druge strane, princip rada u kuhinjama u kojima su ljudi primorani da rade od 12 do 16 sati — često bez slobodnih dana tokom sezone gužve — treba prestati da se predstavlja kao nešto prihvatljivo. Ne sviđa mi se trend da se kuvari prikazuju kao RnR zvezde, koji pate, hrabro jedu sa poda, padaju s nogu i rade po ceo dan. Osim primarne potrebe, hrana je i zadovoljstvo i pola zdravlja. Vjerujem da je jednostavna hrana najbolja hrana. Sama uzgajam povrće i sarađujem sa nekoliko malih proizvođača čiju hranu uzimam. Veoma poštujem njihov rad i svjestna sam situacije na tržištu, tako da ne naručujem namirnice, već mi donesu ono što imaju. Kreiram od onoga što imam, tako da nema potrebe da naručujem namirnice po već osmišljenoj ideji. Na primjer, ako mi lovci kažu da su odstrijelili divlju svinju, ja ću je uzeti cijelu i pokušati iskoristiti barem 70% životinje. Radim na tome da bude još veći procenat. Naučila sam kako se to radi od moje bake, ne na fakultetu ili u kuhinji. Također, ribar mi donosi svoj ulov, ja nikad ne naručujem ribu. Na taj način moji gosti uvijek dobiju najkvalitetniju hranu, a ja se zabavljam jer skoro svaki dan kreiram nove menije. Ovaj odgovor bi mogao biti samo "sezonski, svježi i organski", ali s obzirom na to da su ti termini izuzetno zloupotrebljeni, morala sam malo objasniti. :)

Koliko su vam važni lokalni okusi i iskustva? Kakav je vaš odnos prema našoj gastro tradiciji?

Ovdje mogu pratiti prethodni odgovor. Iskustva koja imam od kuće i okusi koji su obilježili moje djetinjstvo svakako su odredili moj put u kulinarstvu. Mislim da smo, iako smo veoma mala zemlja, bogati raznovrsnom, odličnom hranom, što nam umnogome olakšava rad kao kuvara. Nedavno sam imala goste iz Amerike koji su bili toliko oduševljeni našom hranom da su tokom boravka poželjeli da učestvuju u kupovini namirnica. Jednom istog dana, bili smo na brodu da nabavimo ribu, na povratku u vilu ubrali smo gljive i samoniklo bilje i svratili da pokupimo meso i svježe nepasterizirano mlijeko od kojeg smo istog dana napravili sir i skutu. Stekla sam utisak da se osećaju kao da su se vratili vek unazad. Vjerujem u takva iskustva i okuse, i vjerujem da je takav pristup iskren, pa sam sklona da se vodim tim principima.

Sa kojom hranom najviše volite da radite?

Svaka hrana koja je dobro uzgojena potencijalno je odlična na tanjiru. Kada govorimo o svježoj organskoj hrani, teško me je uvjeriti da je bilo šta precijenjeno, jer ljudi koji to proizvode zaista ulažu mnogo truda i rada da to dođe do našeg stola. Svima koji misle da je nešto precijenjeno ili preskupo, savjetujem da probaju uzgajati istu stvar, sigurno će uštedjeti.

Vjerujem da su razni gotovi proizvodi na tržištu precijenjeni i ne samo to – mogu biti potpuno ludi. Na primjer, razni umaci od tartufa, aromatizirana ulja i slični proizvodi uopće nisu onakvi kakvim ih predstavljaju proizvođači i vrlo često potrošači steknu potpuno pogrešan dojam o hrani. Ne bih volila da budem prevareni gost ili potrošač, pa se tom mišlju vodim čak i kada sjedim s druge strane stola.

Da morate zauvijek jesti samo tri jela, koja bi to bila?

Zapravo, na ovo mogu odgovoriti vrlo lako: dobar tanjur maneštre, tjestenine i ramena — jela koje bih, kao i maneštru, mogla jesti svaki dan u različitim varijantama.

I kuvati?