Proč jste se rozhodl studovat kuchařství?

Ke kulinářství jsem se dostala spontánně, i když mám pocit, že mě k němu vždycky všechno vedlo. V mé rodině byla kultura stolování a přípravy jídla vždy velmi důležitá. I později - díky dospívání, společenskému životu a cestování - bylo jídlo velmi často hlavním motivem. Když jsem nastoupila na vysokou školu, nejprve jsem si myslela, že budu psát o jídle, ale když jsem poprvé vstoupila do profesionální kuchyně, rozhodla jsem se, že u toho zůstanu.

Jak byste popsal svůj přístup k vaření? Jakými zásadami se řídíte?

Rád bych to vysvětlil takto. Pocházím z velmi malé komunity. Při vstupu do světa vaření a gastronomie jsem se chtěl co nejvíce naučit, hodně jsem pracoval, četl, chodil do restaurací a jako každý mladý ambiciózní kuchař jsem chtěl najít svůj směr, tedy model, který by mi nejlépe vyhovoval. Cestou jsem si ale uvědomil, že mi nejvíc vyhovuje přístup, který jsem se naučil během vyrůstání v rodině. Trendy v kuchyních se neustále mění, ale jen velmi zřídka představují to, pod čím se prodávají. Dnes je velmi módní mluvit o udržitelnosti, kompletním využití potravin, bioproduktech atd. ale v praxi se to nepraktikuje v takové míře, jak se o tom píše a mluví. Mnoho rybářů, zemědělců, výrobců a kolegů by se mnou jistě souhlasilo.

Na druhou stranu by se měl přestat prezentovat princip práce v kuchyních, kde jsou lidé nuceni pracovat 12 až 16 hodin - často bez volna v sezónách, kdy je práce hodně, jako něco přijatelného. Nelíbí se mi trend ukazovat kuchaře jako RnR hvězdy, které trpí, statečně jedí z podlahy, padají z nohou a pracují celý den. Kromě primární potřeby je jídlo také potěšením a polovinou zdraví. Věřím, že jednoduché jídlo je to nejlepší. Pěstuji si vlastní zeleninu a také spolupracuji s několika drobnými producenty, jejichž potraviny odebírám. Velmi si vážím jejich práce a znám situaci na trhu, takže si potraviny neobjednávám - místo toho mi přivezou, co mají. Tvořím z toho, co mám, takže nemusím objednávat potraviny podle již promyšlené představy. Když mi například lovci řeknou, že zastřelili divočáka, vezmu ho celého a snažím se využít alespoň 70 % zvířete. Pracuji na tom, aby to bylo ještě vyšší procento. Naučila jsem se to od své babičky, ne na univerzitě nebo v kuchyni. Také mi rybář přinese svůj úlovek, nikdy si neobjednávám ryby. Díky tomu moji hosté vždy dostanou to nejkvalitnější jídlo a mě to baví, protože téměř každý den vytvářím nové menu. Tato odpověď by mohla znít pouze "sezónní, čerstvé a bio", ale vzhledem k tomu, že se tyto pojmy extrémně zneužívají, musela jsem to trochu vysvětlit :).

Jak důležité jsou pro vás místní chutě a zážitky? Jaký je váš vztah k naší gastronomické tradici?

Zde mohu navázat na předchozí odpověď. Zkušenosti z domova a chutě, které poznamenaly mé dětství, určitě určily mou cestu ve vaření. Myslím si, že i když jsme velmi malá země, jsme bohatí na různé vynikající potraviny, což nám jako kuchařům značně usnadňuje práci. Nedávno jsem měl hosty z Ameriky, kteří byli tak nadšeni naším jídlem, že se během svého pobytu chtěli podílet na nákupu potravin. Jednou jsme ještě týž den byli na lodi obstarat ryby, cestou zpět do vily jsme nasbírali houby a divoké bylinky a zastavili se pro maso a čerstvé nepasterizované mléko, ze kterého jsme ještě týž den vyrobili sýr a tvaroh. Měla jsem dojem, že se cítí, jako by se vrátili o sto let zpátky. Věřím v takové zážitky a chutě a věřím, že takový přístup je poctivý, takže se těmito zásadami spíše řídím.

S jakými potravinami pracujete nejraději?

Každá dobře vypěstovaná potravina může být na talíři skvělá. Když mluvíme o čerstvých biopotravinách, je těžké mě přesvědčit, že je něco předražené, protože lidé, kteří je produkují, opravdu vynaložili spoustu úsilí a práce, aby se dostaly na náš stůl. Každému, kdo si myslí, že je něco předražené nebo příliš drahé, radím, aby si zkusil vypěstovat to samé, určitě ušetří.

Domnívám se, že různé hotové výrobky na trhu jsou předražené, a nejen to - mohou být úplně šílené. Například různé "lanýžové" omáčky, ochucené oleje a podobné výrobky vůbec nejsou tím, za co je výrobci prezentují, a spotřebitelé si tak velmi často o potravinách vytvářejí zcela mylný dojem. Nerad bych byl podvedeným hostem nebo spotřebitelem, a tak se touto myšlenkou řídím, i když sedím na druhé straně stolu.

Kdybyste měl navždy jíst jen tři jídla, která by to byla?

Vlastně na to mohu odpovědět velmi snadno: dobrý talíř maneštrou, těstoviny a ramen - jídlo, které bych stejně jako maneštrou mohl jíst každý den v různých obměnách.

A vařit?