Hvorfor besluttede du dig for at studere madlavning?

Jeg kom spontant ind i den kulinariske verden, selvom det føles som om, alt altid har ført til det. I min familie har kulturen med at spise og tilberede mad altid været meget vigtig. Selv senere - gennem opvækst, socialt samvær og rejser - var mad meget ofte hovedmotivet. Da jeg startede på college, troede jeg først, at jeg skulle skrive om mad, men da jeg kom ind i et professionelt køkken for første gang, besluttede jeg at blive der.

Hvordan vil du beskrive din tilgang til madlavning? Hvilke principper følger du?

Jeg vil gerne forklare det sådan her. Jeg kommer fra et meget lille samfund. Da jeg kom ind i madlavningens og gastronomiens verden, ville jeg lære så meget som muligt, jeg arbejdede meget, læste, gik på restauranter, og som enhver ung ambitiøs kok ville jeg finde min retning, dvs. den model, der ville passe mig bedst . Men undervejs indså jeg, at den tilgang, jeg lærte, mens jeg voksede op i min familie, er den, der passer mig bedst. Trends i køkkener ændrer sig konstant, men repræsenterer meget sjældent, hvad de sælges under. I dag er det meget trendy at tale om bæredygtighed, fuldstændig brug af fødevarer, økologiske produkter osv., men det praktiseres ikke i det omfang, der bliver skrevet og talt om. Jeg er sikker på, at mange fiskere, landmænd, producenter og kolleger er enige med mig.

På den anden side bør princippet om at arbejde i køkkener, hvor folk er tvunget til at arbejde i 12 til 16 timer - ofte uden fridage i de travle sæsoner - holde op med at blive præsenteret som noget acceptabelt. Jeg kan ikke lide trenden med at vise kokke som RnR-stjerner, der lider, modigt spiser fra gulvet, falder af fødderne og arbejder hele dagen. Udover det primære behov er mad også en fornøjelse og halvdelen af sundheden. Jeg tror på, at simpel mad er den bedste mad. Jeg dyrker mine egne grøntsager og samarbejder også med flere små producenter, hvis mad jeg tager. Jeg har stor respekt for deres arbejde, og jeg er opmærksom på markedssituationen, så jeg bestiller ikke dagligvarer – de bringer mig det, de har i stedet. Jeg skaber af det jeg har, så jeg behøver ikke bestille dagligvarer efter en allerede gennemtænkt idé. For eksempel, hvis jægere fortæller mig, at de har skudt et vildsvin, vil jeg tage det hele og forsøge at bruge mindst 70 % af dyret. Jeg arbejder på at få det til en endnu højere procentdel. Jeg lærte, hvordan man gør det af min bedstemor, ikke på universitetet eller i køkkener. Også fiskeren bringer mig sin fangst, jeg bestiller aldrig fisk. På den måde får mine gæster altid den bedste kvalitetsmad, og jeg hygger mig, fordi jeg laver nye menuer næsten hver dag. Dette svar kunne kun være "sæsonbestemt, frisk og økologisk", men i betragtning af at disse udtryk er ekstremt misbrugte, var jeg nødt til at forklare lidt. :)

Hvor vigtige er lokale smage og oplevelser for dig? Hvad er din holdning til vores gastronomiske tradition?

Jeg kan følge op på det tidligere svar her. De oplevelser, jeg har hjemmefra, og de smage, der prægede min barndom, har bestemt bestemt min vej i madlavningen. Jeg tror, at selvom vi er et meget lille land, er vi rige på forskellige, fremragende fødevarer, hvilket gør vores arbejde som kokke meget lettere. Jeg havde for nylig gæster fra Amerika, der var så begejstrede for vores mad, at de under deres ophold ønskede at deltage i indkøbene. En gang samme dag var vi på en båd for at skaffe fisk, på vej tilbage til villaen plukkede vi nogle svampe og vilde urter og stoppede for at hente kød og frisk upasteuriseret mælk, som vi lavede ost og ostemasse af samme dag. Jeg fik det indtryk, at de følte, som om de var gået et århundrede tilbage. Jeg tror på sådanne oplevelser og smag, og jeg tror på sådan en tilgang for at være ærlig, så jeg har en tendens til at blive styret af disse principper.

Hvilke fødevarer kan du bedst lide at arbejde med?

Enhver mad, der er godt dyrket, er potentielt fantastisk på tallerkenen. Når vi taler om frisk økologisk mad, er det svært at overbevise mig om, at noget er for dyrt, fordi de mennesker, der producerer det, virkelig gør en stor indsats og arbejder for at få det til vores bord. Enhver, der synes, at noget er overvurderet eller for dyrt, jeg råder dem til at prøve at dyrke det samme, de vil helt sikkert spare penge.

Jeg mener, at forskellige færdiglavede produkter på markedet er overpris og ikke nok med det — de kan være fuldstændig vanvittige. For eksempel er forskellige "trøffel" saucer, aromatiseret olier og lignende produkter slet ikke, hvad producenterne præsenterer dem for at være, og meget ofte får forbrugerne et helt forkert indtryk af maden. Jeg vil ikke være en snydt gæst eller forbruger, så den tanke bliver jeg styret af, selv når jeg sidder på den anden side af bordet.

Hvis du kun skulle spise tre retter for evigt, hvad ville de så være?

Faktisk kan jeg svare meget nemt på dette: en god tallerken maneštra, pasta og ramen - en ret, som jeg ligesom maneštra kunne spise hver dag i forskellige variationer.

Og lave mad?