Miksi päätit opiskella ruoanlaittoa?
Pääsin kulinaariseen maailmaan spontaanisti, vaikka tuntuu, että kaikki on aina johtanut siihen. Perheessäni ruokailu- ja ruoanvalmistuskulttuuri on aina ollut erittäin tärkeä. Vielä myöhemminkin – kasvaessa, seurustelemalla ja matkustamalla – ruoka oli hyvin usein pääaihe. Kun aloitin opiskelun, ajattelin aluksi kirjoittaa ruoasta, mutta kun astuin ammattikeittiöön ensimmäistä kertaa, päätin jäädä sinne.
Miten kuvailisit lähestymistapaasi ruoanlaittoon? Mitä periaatteita noudatat?
Haluaisin selittää sen näin. Olen kotoisin hyvin pienestä yhteisöstä. Astuessani ruoanlaiton ja gastronomian maailmaan halusin oppia mahdollisimman paljon, tein paljon töitä, luin, kävin ravintoloissa ja kuten jokainen nuori kunnianhimoinen kokki, halusin löytää suuntani, eli mallin, joka sopisi minulle parhaiten. . Mutta matkan varrella tajusin, että perheessä kasvaessani oppimani lähestymistapa sopii minulle parhaiten. Keittiötrendit muuttuvat jatkuvasti, mutta ne edustavat hyvin harvoin sitä, mitä ne myydään. Nykyään on hyvin trendikästä puhua kestävyydestä, elintarvikkeiden kokonaisvaltaisesta käytöstä, luomutuotteista jne., mutta sitä ei harjoiteta siinä laajuudessa kuin siitä kirjoitetaan ja puhutaan. Olen varma, että monet kalastajat, maanviljelijät, tuottajat ja kollegat olisivat kanssani samaa mieltä.
Toisaalta periaatetta työskennellä keittiössä, jossa ihmiset pakotetaan työskentelemään 12–16 tuntia – usein ilman vapaapäiviä kiireisinä sesonkeina – pitäisi lakata esittämästä hyväksyttävänä asiana. En pidä trendistä näyttää kokit RnR-tähdinä, jotka kärsivät, syövät rohkeasti lattialta, putoavat jaloilta ja työskentelevät koko päivän. Ensisijaisen tarpeen lisäksi ruoka on myös ilo ja puoli terveyttä. Uskon, että yksinkertainen ruoka on parasta ruokaa. Kasvatan itse vihanneksia ja teen myös yhteistyötä useiden pientuottajien kanssa, joiden ruokaa otan. Kunnioitan suuresti heidän työtään ja olen tietoinen markkinatilanteesta, joten en tilaa päivittäistavaroita – he tuovat sen sijaan mitä heillä on. Luon siitä, mitä minulla on, joten minun ei tarvitse tilata elintarvikkeita jo harkitun idean mukaan. Jos esimerkiksi metsästäjät kertovat minulle ampuneensa villisikaa, otan sen kokonaisena ja yritän käyttää vähintään 70 % eläimestä. Pyrin nostamaan sitä vieläkin korkeammalle. Opin sen tekemisen isoäidiltäni, en yliopistossa tai keittiössä. Lisäksi kalastaja tuo minulle saaliinsa, en koskaan tilaa kalaa. Näin vieraani saavat aina parasta ruokaa, ja minulla on hauskaa, koska luon uusia ruokalistoja lähes joka päivä. Tämä vastaus saattoi olla vain "kausiluonteinen, tuore ja luomu", mutta koska näitä termejä käytetään erittäin väärin, minun piti selittää hieman. :)
Kuinka tärkeitä paikalliset maut ja kokemukset ovat sinulle? Mikä on suhtautumisesi gastronomiseen perinteeseen?
Voin seurata edellistä vastausta täältä. Kotona saamani kokemukset ja lapsuuteeni leimaavat maut ovat varmasti määrittäneet polkuni ruoanlaittoon. Uskon, että vaikka olemme hyvin pieni maa, meillä on runsaasti erilaisia, erinomaisia ruokia, mikä helpottaa paljon työtämme kokkina. Minulla oli hiljattain vieraita Amerikasta, jotka olivat niin innostuneita ruoastamme, että he halusivat oleskelunsa aikana osallistua ruokaostoksille. Kerran samana päivänä olimme laivalla hankkimassa kalaa, matkalla takaisin huvilaan poimimme sieniä ja villiyrttejä ja pysähdyimme hakemaan lihaa ja tuoretta pastöroimatonta maitoa, josta teimme juustoa ja juustoa samana päivänä. Sain sellaisen vaikutelman, että he tuntuivat menneensä vuosisadan taaksepäin. Uskon sellaisiin kokemuksiin ja makuihin, ja uskon sellaiseen lähestymistapaan ollakseni rehellinen, joten minulla on tapana ohjata näitä periaatteita.
Minkä ruoan kanssa tykkäät työskennellä eniten?
Mikä tahansa hyvin kasvatettu ruoka voi olla hyvä lautaselle. Kun puhumme tuoreesta luomuruoasta, on vaikea saada minut vakuuttuneeksi siitä, että mikään on ylihinnoiteltua, koska sitä tuottavat ihmiset todella näkevät paljon vaivaa saadakseen sen pöytään. Jokainen, joka ajattelee, että jokin on yliarvostettua tai liian kallista, suosittelen yrittämään kasvattaa samaa, he säästävät varmasti rahaa.
Uskon, että monet markkinoilla olevat valmiit tuotteet ovat ylihinnoiteltuja, eikä vain sitä - ne voivat olla täysin hulluja. Esimerkiksi erilaiset tryffelikastikkeet, maustetut öljyt ja vastaavat tuotteet eivät ole ollenkaan sitä, miltä valmistajat ne esittävät ja usein kuluttajat saavat täysin väärän kuvan ruoasta. En haluaisi olla huijattu vieras tai kuluttaja, joten se ajatus ohjaa minua myös istuessani pöydän toisella puolella.
Jos sinun pitäisi syödä vain kolme ruokaa ikuisesti, mitkä ne olisivat?
Itse asiassa voin vastata tähän hyvin helposti: hyvä lautanen maneštraa, pastaa ja ramenia - ruokalaji, jonka voisin syödä joka päivä eri muunnelmina, kuten maneštraa.
Ja kokata?
Keitä vain kolme ruokaa ikuisesti? Haha, kun päätän - ilmoitan sinulle.
Millaisia ruokia tarjoat vieraillesi? Mitä haluat välittää luomillasi valikoilla?
Jokainen vierasryhmä on täysin erilainen ja pyrin aina yksilöimään menun mahdollisimman paljon. Vieraat jättävät yleensä kaiken minun päätettäväksi, ja itse asiassa minulla on vain joskus muutamia rajoituksia, lähinnä allergioiden tai tiettyjen elintarvikkeiden intoleranssin vuoksi. Ajatuksena on saada aina korkealaatuisinta ruokaa ja se tulee minulle spontaanisti – itsenäinen idea tai johdannainen jostain aikaisemmasta kokemuksista – usein se on myös seurausta aivoriihistä kollegoiden tai tuottajien kanssa. Ruoan tulee olla spontaania ja iloista. Uskon todella sanontaan "hyvä kokki, iloinen ruoka". Haluan jokaisen ruokalajin kautta välittää kokemukseni tietystä ruoasta, filosofiastani ja identiteetistäni.
Millaisia ruokia ihmiset kokemuksesi mukaan pyytävät eniten?
Suurin osa minua palkkaavista vieraista jakaa hyvin samanlaisia ajatuksia ruoasta, joten ymmärrämme toisiamme erittäin hyvin alusta alkaen. Luulen, että minulla on ollut vain kerran tähän mennessä illallisohjeet, joiden piti noudattaa tiettyjä sääntöjä tietystä syystä. Koska työskentelen yksin, ainoa sääntöni on, että en työskentele enempää kuin 12 vieraalle kerrallaan. Silloin voin keskittyä täysin jokaiseen vieraaseen ja jokaiseen lautaseen, ja tämä on juuri se liiketoimintamalli, joka sopii minulle parhaiten. Rakastan sitä, että vieraat tuntevat vieraanvaraisuutta ja sitoutumista aivan kuin he olisivat kotonani.
Keitä kokkeja ihailet ja miksi?
Minulla on monia työtovereita, joiden työ hämmästyttää minua. Matkalla jäi mieleen joitain uskomattomia paikkoja, jotka eivät olleet nimellisesti mitään merkittäviä, mutta niiden tarjoilu jätti minuun vahvan vaikutuksen. Rehellinen ruoka ja rehelliset ihmiset tekevät minusta aina onnellisimman.
Mitkä ovat suosikki kroatialaisista ravintoloistasi?
On varmasti monia ravintoloita, joissa en ole vielä käynyt, mutta ne ovat listalla. Suosikkini Kroatiassa ovat Nav ja Mano2. Haluan myös käydä Sopalissa ja Mali-baarissa, ne ovat aina loistava lounasvaihtoehto. Rakastan myös useita maatilamatkailuravintoloita Istriassa ja tavernoja Dalmatiassa.
Jos et olisi kokki, olisit...?
Jos en olisi kokki, olisin psykoterapeutti, sitä minä teen sivussa, haha. Kysy vaikka kollegoiltani ja ystäviltäni. :)
