Pourquoi avez-vous décidé d’étudier la cuisine ?

Je me suis lancé spontanément dans le monde culinaire, même si j’ai l’impression que tout y a toujours conduit. Dans ma famille, la culture de la consommation et de la préparation des repas a toujours été très importante. Même plus tard – en grandissant, en socialisant et en voyageant – la nourriture était très souvent le motif principal. Quand j'ai commencé l'université, au début, je pensais écrire sur la nourriture, mais lorsque je suis entré pour la première fois dans une cuisine professionnelle, j'ai décidé d'y rester.

Comment décririez-vous votre approche de la cuisine ? Quels principes suivez-vous ?

Je voudrais l'expliquer comme ceci. Je viens d'une très petite communauté. En entrant dans le monde de la cuisine et de la gastronomie, j'avais envie d'apprendre le plus possible, j'ai beaucoup travaillé, lu, fréquenté des restaurants, et comme tout jeune chef ambitieux, j'avais envie de trouver ma direction, c'est à dire le modèle qui me conviendrait le mieux. . Mais en chemin, j’ai réalisé que l’approche que j’ai apprise en grandissant dans ma famille est ce qui me convient le plus. Les tendances en matière de cuisines évoluent constamment, mais représentent très rarement sous quoi elles sont vendues. Aujourd’hui, il est très à la mode de parler de durabilité, d’utilisation complète des aliments, de produits biologiques, etc., mais cela n’est pas pratiqué au point qu’on l’écrit et qu’on en parle. Je suis sûr que de nombreux pêcheurs, agriculteurs, producteurs et collègues seraient d’accord avec moi.

En revanche, le principe de travailler dans des cuisines où les gens sont obligés de travailler pendant 12 à 16 heures – souvent sans jours de congé pendant les hautes saisons – devrait cesser d'être présenté comme quelque chose d'acceptable. Je n'aime pas la tendance qui consiste à présenter les chefs comme des stars du RnR, qui souffrent, mangent courageusement par terre, tombent et travaillent toute la journée. Au-delà du besoin primaire, l’alimentation est aussi un plaisir et la moitié de la santé. Je crois qu'une nourriture simple est la meilleure nourriture. Je cultive mes propres légumes et je coopère également avec plusieurs petits producteurs dont je consomme la nourriture. J'ai un grand respect pour leur travail et je suis conscient de la situation du marché, donc je ne commande pas de produits d'épicerie, ils m'apportent ce qu'ils ont à la place. Je crée à partir de ce que j'ai, je n'ai donc pas besoin de commander des courses selon une idée déjà réfléchie. Par exemple, si des chasseurs me disent qu’ils ont abattu un sanglier, je le prends en entier et j’essaie d’utiliser au moins 70 % de l’animal. Je travaille pour que ce pourcentage soit encore plus élevé. J'ai appris à le faire auprès de ma grand-mère, pas à l'université ou dans les cuisines. Aussi, le pêcheur m'apporte sa prise, je ne commande jamais de poisson. De cette façon, mes invités reçoivent toujours la meilleure qualité de nourriture et je m'amuse car je crée de nouveaux menus presque tous les jours. Cette réponse ne pouvait être que « de saison, frais et biologique », mais étant donné que ces termes sont extrêmement mal utilisés, j'ai dû m'expliquer un peu. :)

Quelle importance accordez-vous aux saveurs et aux expériences locales ? Quelle est votre attitude envers notre tradition gastronomique ?

Je peux faire suite à la réponse précédente ici. Les expériences que j'ai vécues à la maison et les saveurs qui ont marqué mon enfance ont certainement déterminé mon parcours culinaire. Je pense que, même si nous sommes un très petit pays, nous sommes riches en aliments variés et excellents, ce qui facilite grandement notre travail de chef. J'ai récemment eu des invités américains qui étaient tellement enthousiasmés par notre nourriture que pendant leur séjour, ils voulaient participer aux courses. Un jour, nous étions sur un bateau pour acheter du poisson. Sur le chemin du retour à la villa, nous avons cueilli des champignons et des herbes sauvages et nous nous sommes arrêtés pour ramasser de la viande et du lait frais non pasteurisé à partir desquels nous avons fait du fromage et du caillé le même jour. J'ai eu l'impression qu'ils avaient l'impression de remonter un siècle en arrière. Je crois en de telles expériences et en de telles saveurs, et je crois qu'une telle approche est honnête, j'ai donc tendance à me laisser guider par ces principes.

Avec quels aliments aimez-vous le plus travailler ?

Tout aliment bien cultivé est potentiellement excellent dans l’assiette. Quand nous parlons d'aliments frais biologiques, il est difficile de me convaincre que quelque chose est trop cher, car les gens qui les produisent font vraiment beaucoup d'efforts et travaillent pour les amener à notre table. À tous ceux qui pensent que quelque chose est surfait ou trop cher, je leur conseille d'essayer de cultiver la même chose, ils économiseront certainement de l'argent.

Je crois que divers produits prêts à l'emploi sur le marché sont trop chers et pas seulement cela, ils peuvent être complètement fous. Par exemple, diverses sauces « à la truffe », huiles aromatisées et produits similaires ne correspondent pas du tout à ce que les fabricants présentent et, très souvent, les consommateurs ont une impression complètement fausse de l'aliment. Je n’aimerais pas être un invité ou un consommateur trompé, c’est pourquoi je suis guidé par cette pensée même lorsque je suis assis de l’autre côté de la table.

Si vous ne deviez manger que trois plats pour toujours, quels seraient-ils ?

En fait, je peux répondre très facilement à cette question : une bonne assiette de maneštra, de pâtes et de ramen — un plat que, comme le maneštra, je pourrais manger chaque jour sous différentes variantes.

Et cuisiner ?