Miért döntöttél úgy, hogy szakácsot tanulsz?
Spontán módon kerültem a kulináris világba, bár úgy érzem, mindig minden ehhez vezetett. A családomban mindig is nagyon fontos volt az étkezés és az ételkészítés kultúrája. Még később is – a felnőtté válás, a társasági élet és az utazás során – gyakran az étel volt a fő motívum. Amikor elkezdtem az egyetemet, először azt hittem, hogy az ételekről fogok írni, de amikor először beléptem egy profi konyhába, úgy döntöttem, hogy ott maradok.
Hogyan jellemeznéd a főzéshez való hozzáállásodat? Milyen elveket követsz?
Szeretném így elmagyarázni. Nagyon kis közösségből származom. A főzés és a gasztronómia világába belépve szerettem volna minél többet tanulni, sokat dolgoztam, olvastam, étterembe jártam, és mint minden fiatal ambiciózus séf, szerettem volna megtalálni az irányt, vagyis azt a modellt, amelyik a legjobban illik hozzám. . Útközben azonban rájöttem, hogy az a megközelítés felel meg a legjobban, amit a családomban felnőtt koromban tanultam meg. A konyhák trendjei folyamatosan változnak, de nagyon ritkán képviselik azt, amit árulnak. Manapság nagyon divatos a fenntarthatóságról, az élelmiszerek, biotermékek teljes körű felhasználásáról, stb. beszélni, de ezt nem gyakorolják olyan mértékben, ahogy írják és beszélik. Biztos vagyok benne, hogy sok halász, gazdálkodó, termelő és kolléga egyetértene velem.
Másrészt az olyan konyhákban való munka elvét, ahol az emberek 12–16 órát kénytelenek dolgozni – a forgalmas évszakokban gyakran szabadnapok nélkül –, nem szabad elfogadhatónak mutatni. Nem szeretem azt a trendet, hogy a szakácsokat RnR-sztárként mutatják be, akik szenvednek, bátran esznek a padlóról, leesnek a lábukról és egész nap dolgoznak. Az élelmiszer az elsődleges szükségleten kívül öröm és az egészség fele is. Szerintem az egyszerű étel a legjobb étel. Saját zöldségféléket termesztek, és több kistermelővel is együttműködöm, akiknek az ételt viszem. Nagyon tisztelem a munkájukat, és tisztában vagyok a piaci helyzettel, ezért nem rendelek élelmiszert, hanem azt hozzák, ami van. Abból alkotok, amim van, így nem kell egy már átgondolt ötlet szerint élelmiszert rendelnem. Például, ha a vadászok azt mondják nekem, hogy lelőttek egy vaddisznót, akkor egészben veszem, és megpróbálom az állat legalább 70%-át felhasználni. Azon dolgozom, hogy ez még magasabb százalékos legyen. A nagymamámtól tanultam, hogyan kell csinálni, nem az egyetemen vagy a konyhákon. Illetve a halász hozza a fogását, soha nem rendelek halat. Így a vendégeim mindig a legjobb minőségű ételeket kapják, én pedig jól szórakozom, mert szinte minden nap új menüt készítek. Ez a válasz csak „szezonális, friss és organikus” lehetett, de tekintettel arra, hogy ezeket a kifejezéseket rendkívül rosszul használják, muszáj volt egy kicsit magyaráznom. :)
Mennyire fontosak számodra a helyi ízek és élmények? Hogyan viszonyulsz gasztronómiai hagyományainkhoz?
Az előző választ itt tudom követni. Az otthoni élmények és a gyerekkoromat meghatározó ízek minden bizonnyal meghatározták a főzés utam. Úgy gondolom, hogy bár nagyon kicsi ország vagyunk, gazdagok vagyunk különféle, kiváló ételekben, ami nagyban megkönnyíti a szakácsi munkánkat. Nemrég Amerikából érkeztek vendégeim, akik annyira lelkesek voltak az ételeinkért, hogy ottlétük alatt szerettek volna részt venni a bevásárlásban. Egyszer ugyanazon a napon egy hajón voltunk halat szerezni, visszafelé a villába gombát és vadon élő fűszernövényeket szedtünk, és megálltunk húst és friss, pasztőrözetlen tejet szedni, amiből még aznap sajtot és túrót készítettünk. Az volt a benyomásom, hogy úgy érezték, mintha egy évszázadot mentek volna vissza. Hiszek az ilyen élményekben és ízekben, és őszintén szólva hiszek egy ilyen megközelítésben, ezért inkább ezek az elvek vezérelnek.
Milyen ételekkel szeret a legjobban dolgozni?
Bármilyen jól megtermett étel kiváló lehet a tányéron. Amikor friss bioélelmiszerekről beszélünk, nehéz meggyőzni arról, hogy bármi is túl van árazva, mert az emberek, akik előállítják, valóban rengeteg erőfeszítést és munkát tesznek azért, hogy az asztalunkra kerüljenek. Aki úgy gondolja, hogy valami túlértékelt vagy túl drága, annak azt tanácsolom, hogy próbálja meg termeszteni ugyanazt, biztosan spórolni fog.
Úgy gondolom, hogy a piacon lévő különféle késztermékek túlárazottak, és nem csak ez – teljesen őrültek is lehetnek. Például a különféle „trüffel” szószok, ízesített olajok és hasonló termékek egyáltalán nem olyanok, mint amilyennek a gyártók bemutatják őket, és a fogyasztók gyakran teljesen téves benyomást keltenek az élelmiszerrel kapcsolatban. Nem szeretnék becsapott vendég vagy fogyasztó lenni, ezért ez a gondolat vezérel akkor is, amikor az asztal másik oldalán ülök.
Ha örökké csak három ételt kellene enned, mik lennének azok?
Valójában erre nagyon könnyen válaszolhatok: egy jó tányér maneštra, tészta és ramen – egy olyan étel, amelyet a manestrához hasonlóan minden nap más-más változatban ehetnék.
És főzni?
Csak három ételt főzzél örökké? Haha, ha úgy döntök, értesítelek.
Milyen ételeket kínál a vendégeinek? Mit szeretne üzenni az elkészített menükkel?
Minden vendégcsoport teljesen más, és mindig igyekszem személyre szabni az étlapot, amennyire csak lehetséges. A vendégek általában mindent rám bíznak, sőt, csak néha van néhány korlátozásom, leginkább allergia vagy bizonyos ételek intoleranciája miatt. Az ötlet az, hogy mindig a legjobb minőségű élelmiszert kapjam, és ez spontán módon jut eszembe – önálló ötlet vagy korábbi tapasztalatok származéka – nagyon gyakran a kollégákkal vagy termelőkkel folytatott ötletelés eredménye. Az ételnek spontánnak és boldognak kell lennie. Nagyon hiszek a mondásban: „boldog szakács, boldog étel.” Minden étellel szeretném átadni egy bizonyos ételről szerzett tapasztalataimat, filozófiámat és identitásomat.
Tapasztalata szerint milyen ételeket kérnek a legtöbben az emberek?
A legtöbb vendég, aki engem alkalmaz, nagyon hasonló gondolatokat oszt meg az ételekről, így már a kezdetektől fogva nagyon jól megértjük egymást. Azt hiszem, eddig csak egyszer kaptam vacsorautasítást, aminek bizonyos okból be kellett tartania bizonyos szabályokat. Mivel egyedül dolgozom, egyetlen szabályom az, hogy egyszerre 12 vendégnél többet ne dolgozzak. Ekkor teljesen minden vendégre és tányérra tudok koncentrálni, és pontosan ez az üzleti modell illik hozzám a legjobban. Szeretem, ha a vendégek vendégszeretetet és elkötelezettséget éreznek, mintha az otthonomban lennének.
Milyen szakácsokat csodálsz és miért?
Sok kollégám van, akiknek a munkája lenyűgöz. Eszembe jutott néhány hihetetlen hely az utazások során, amelyek név szerint nem voltak igazán jelentősek, de az általuk felszolgált ételek erős benyomást tettek rám. A becsületes ételek és az őszinte emberek mindig olyan dolgok lesznek, amelyek a legboldogabbak lesznek.
Melyek a kedvenc horvát éttermeid?
Biztosan sok olyan étterem van, ahol még nem jártam, de a listán szerepelnek. Horvátországban a kedvenceim a Nav és a Mano2. Szívesen járok a Sopalba és a Mali bárba is, ezek mindig remek ebédlehetőség. Isztrián is szeretek jónéhány agroturisztikai éttermet és Dalmáciában a tavernákat.
Ha nem szakács lennél...?
Ha nem szakács lennék, pszichoterapeuta lennék, hát ezt csinálom, haha. Csak kérdezze meg kollégáimat és barátaimat. :)
