Waarom besloot je koken te gaan studeren?
Ik ben spontaan in de culinaire wereld terechtgekomen, al voelt het alsof alles er altijd naartoe heeft geleid. In mijn familie is de eetcultuur en het bereiden van voedsel altijd erg belangrijk geweest. Zelfs later – door op te groeien, te socialiseren en te reizen – was eten vaak het hoofdmotief. Toen ik naar de universiteit ging, dacht ik eerst dat ik over eten ging schrijven, maar toen ik voor het eerst in een professionele keuken terechtkwam, besloot ik daar te blijven.
Hoe zou u uw benadering van koken omschrijven? Welke principes volg jij?
Ik wil het graag zo uitleggen. Ik kom uit een heel kleine gemeenschap. Toen ik de wereld van koken en gastronomie betrad, wilde ik zoveel mogelijk leren, ik werkte veel, las, ging naar restaurants en zoals elke jonge ambitieuze chef-kok wilde ik mijn richting vinden, dat wil zeggen het model dat het beste bij mij zou passen . Maar gaandeweg besefte ik dat de aanpak die ik heb geleerd toen ik opgroeide in mijn gezin, het beste bij mij past. Trends in keukens veranderen voortdurend, maar geven zelden weer waarvoor ze worden verkocht. Tegenwoordig is het erg trendy om te praten over duurzaamheid, het volledige gebruik van voedsel, biologische producten, enz., maar dit wordt niet in de praktijk gebracht in de mate waarin er over wordt geschreven en gesproken. Ik weet zeker dat veel vissers, boeren, producenten en collega’s het met mij eens zullen zijn.
Aan de andere kant moet het principe van werken in keukens waar mensen twaalf tot zestien uur moeten werken – vaak zonder vrije dagen tijdens de drukke seizoenen – niet langer als iets acceptabels worden gepresenteerd. Ik hou niet van de trend om chef-koks af te schilderen als RnR-sterren, die lijden, moedig van de vloer eten, vallen en de hele dag werken. Naast de primaire behoefte is eten ook een plezier en de helft van de gezondheid. Ik geloof dat eenvoudig eten het beste eten is. Ik verbouw mijn eigen groenten en werk ook samen met verschillende kleine producenten waarvan ik het voedsel afneem. Ik heb veel respect voor hun werk en ben op de hoogte van de marktsituatie, dus ik bestel geen boodschappen; in plaats daarvan brengen ze mij wat ze hebben. Ik creëer van wat ik heb, dus ik hoef geen boodschappen te bestellen volgens een al doordacht idee. Als jagers mij bijvoorbeeld vertellen dat ze een wild zwijn hebben geschoten, neem ik het in zijn geheel en probeer ik minstens 70% van het dier te gebruiken. Ik werk eraan om er een nog hoger percentage van te maken. Ik heb het van mijn grootmoeder geleerd, niet op de universiteit of in de keuken. Ook brengt de visser mij zijn vangst, ik bestel nooit vis. Op die manier krijgen mijn gasten altijd eten van de beste kwaliteit en heb ik plezier omdat ik bijna elke dag nieuwe menu's maak. Dit antwoord kon alleen maar 'seizoensgebonden, vers en biologisch' zijn, maar aangezien deze termen extreem misbruikt worden, moest ik het even uitleggen. :)
Hoe belangrijk zijn lokale smaken en ervaringen voor jou? Wat is uw houding tegenover onze gastronomische traditie?
Ik kan hier doorgaan met het vorige antwoord. De ervaringen die ik van huis heb en de smaken die mijn jeugd kenmerkten, hebben zeker mijn pad in het koken bepaald. Ik denk dat we, ook al zijn we een heel klein land, rijk zijn aan verschillende, uitstekende voedingsmiddelen, wat ons werk als chef-koks veel gemakkelijker maakt. Onlangs had ik gasten uit Amerika die zo enthousiast waren over ons eten dat ze tijdens hun verblijf mee wilden doen aan de boodschappen. Eén keer op dezelfde dag zaten we op een boot om vis te kopen, op de terugweg naar de villa plukten we wat paddenstoelen en wilde kruiden en stopten om vlees en verse ongepasteuriseerde melk op te halen, waarvan we dezelfde dag kaas en kwark maakten. Ik kreeg de indruk dat ze het gevoel hadden een eeuw terug te zijn gegaan. Ik geloof in zulke ervaringen en smaken, en eerlijk gezegd geloof ik in een dergelijke aanpak, dus ik laat me meestal door die principes leiden.
Met welke voedingsmiddelen werk jij het liefst?
Al het voedsel dat goed is gekweekt, is potentieel geweldig op het bord. Als we het hebben over vers biologisch voedsel, is het moeilijk om mij ervan te overtuigen dat iets te duur is, omdat de mensen die het produceren echt veel moeite hebben gedaan om het op tafel te krijgen. Iedereen die denkt dat iets overschat of te duur is, raad ik aan om hetzelfde te proberen te kweken, ze zullen zeker geld besparen.
Ik geloof dat verschillende kant-en-klare producten op de markt te duur zijn, en niet alleen dat: ze kunnen volkomen krankzinnig zijn. Verschillende “truffelsauzen”, gearomatiseerde oliën en soortgelijke producten zijn bijvoorbeeld helemaal niet wat de fabrikanten ze voorstellen en heel vaak krijgen consumenten een volkomen verkeerde indruk over het voedsel. Ik zou niet graag een bedrogen gast of consument zijn, dus ook als ik aan de andere kant van de tafel zit, laat ik mij door die gedachte leiden.
Als je voor altijd maar drie gerechten zou mogen eten, welke zouden dat dan zijn?
Eigenlijk kan ik dit heel gemakkelijk beantwoorden: een goed bord maneštra, pasta en ramen – een gerecht dat ik, net als maneštra, elke dag in verschillende variaties zou kunnen eten.
En koken?
Slechts drie gerechten voor altijd koken? Haha, als ik besluit, laat ik het je weten.
Wat voor gerechten biedt u uw gasten aan? Wat wil je overbrengen via de menu's die je maakt?
Elke groep gasten is compleet anders en ik probeer de menukaart altijd zoveel mogelijk te personaliseren. Gasten laten meestal alles aan mij over, en eigenlijk heb ik maar af en toe een paar beperkingen, meestal vanwege allergieën of intolerantie voor bepaalde voedingsmiddelen. Het idee is om altijd voedsel van de hoogste kwaliteit te krijgen en het komt spontaan in me op – een onafhankelijk idee of een afgeleide van eerdere ervaringen – en vaak is het ook het resultaat van brainstormen met collega’s of producenten. Eten moet spontaan en vrolijk zijn. Ik geloof echt in het gezegde "happy cook, happy food". Via elk gerecht wil ik mijn ervaring met een bepaald voedsel, mijn filosofie en identiteit overbrengen.
Naar wat voor soort gerechten vragen mensen volgens jou het meest?
De meeste gasten die mij inhuren, delen zeer vergelijkbare gedachten over eten, dus we begrijpen elkaar vanaf het begin heel goed. Ik denk dat ik tot nu toe slechts één keer een dinerinstructie heb gehad, waarbij om een bepaalde reden enkele regels moesten worden gevolgd. Omdat ik alleen werk, is mijn enige regel dat ik niet voor meer dan 12 gasten tegelijk werk. Dan kan ik me volledig concentreren op elke gast en elk bord, en dit is precies het businessmodel dat het beste bij mij past. Ik hou ervan dat gasten gastvrijheid en betrokkenheid voelen, alsof ze bij mij thuis zijn.
Welke chef-koks bewonder jij en waarom?
Ik heb veel collega’s wier werk mij verbaast. Ik herinnerde me een aantal ongelooflijke plaatsen op reizen die qua naam niet echt iets belangrijks waren, maar het eten dat ze serveerden liet een sterke indruk op mij achter. Eerlijk eten en eerlijke mensen zullen mij altijd het gelukkigst maken.
Wat zijn jouw favoriete Kroatische restaurants?
Er zijn zeker veel restaurants die ik nog niet bezocht heb, maar die wel op de lijst staan. Mijn favorieten in Kroatië zijn Nav en Mano2. Ik ga ook graag naar de Sopal en Mali bar, ze zijn altijd een geweldige lunchoptie. Ik ben ook dol op een flink aantal agrotoeristische restaurants in Istrië en tavernes in Dalmatië.
Als je geen chef-kok was, zou je dat wel zijn..?
Als ik geen chef-kok was, zou ik psychotherapeut zijn, dat doe ik ernaast, haha. Vraag het maar aan mijn collega’s en vrienden. :)
