Hvorfor bestemte du deg for å studere matlaging?

Jeg kom spontant inn i den kulinariske verden, selv om det føles som om alt alltid har ført til det. I min familie har kulturen med å spise og lage mat alltid vært veldig viktig. Selv senere – gjennom oppveksten, sosialt samvær og reise – var mat veldig ofte hovedmotivet. Da jeg begynte på college trodde jeg først at jeg skulle skrive om mat, men da jeg kom inn på et profesjonelt kjøkken for første gang, bestemte jeg meg for å bli der.

Hvordan vil du beskrive din tilnærming til matlaging? Hvilke prinsipper følger du?

Jeg vil gjerne forklare det slik. Jeg kommer fra et veldig lite samfunn. Da jeg kom inn i matlagings- og gastronomiverdenen, ønsket jeg å lære så mye som mulig, jeg jobbet mye, leste, gikk på restauranter, og som enhver ung ambisiøs kokk ønsket jeg å finne retningen min, dvs. modellen som passet meg best . Men underveis skjønte jeg at tilnærmingen jeg lærte mens jeg vokste opp i familien min, er det som passer meg best. Trender innen kjøkken er i stadig endring, men representerer svært sjelden hva de selges under. I dag er det veldig trendy å snakke om bærekraft, full bruk av mat, økologiske produkter osv., men dette praktiseres ikke i den grad det er skrevet og snakket om. Jeg er sikker på at mange fiskere, bønder, produsenter og kolleger vil være enige med meg.

På den annen side bør prinsippet om å jobbe på kjøkken der folk tvinges til å jobbe i 12 til 16 timer – ofte uten fridager i de travle sesongene – slutte å bli presentert som noe akseptabelt. Jeg liker ikke trenden med å vise kokker som RnR-stjerner, som lider, modig spiser fra gulvet, faller av beina og jobber hele dagen. Bortsett fra det primære behovet, er mat også en nytelse og halvparten av helsen. Jeg tror at enkel mat er den beste maten. Jeg dyrker mine egne grønnsaker og samarbeider også med flere små produsenter som jeg tar maten til. Jeg har stor respekt for arbeidet deres og er klar over markedssituasjonen, så jeg bestiller ikke dagligvarer – de tar med meg det de har i stedet. Jeg lager av det jeg har, så jeg trenger ikke bestille dagligvarer etter en allerede gjennomtenkt idé. For eksempel, hvis jegere forteller meg at de har skutt et villsvin, vil jeg ta det hele og prøve å bruke minst 70 % av dyret. Jeg jobber for å få det til en enda høyere prosentandel. Jeg lærte hvordan jeg gjør det av bestemoren min, ikke på universitetet eller på kjøkkenet. Også, fiskeren bringer meg fangsten sin, jeg bestiller aldri fisk. På den måten får gjestene mine alltid den beste kvalitetsmaten, og jeg har det gøy fordi jeg lager nye menyer nesten hver dag. Dette svaret kan bare være "sesongbestemt, ferskt og organisk", men med tanke på at disse begrepene er ekstremt misbrukt, måtte jeg forklare litt. :)

Hvor viktig er lokale smaker og opplevelser for deg? Hva er din holdning til vår gastronomiske tradisjon?

Jeg kan følge opp det forrige svaret her. Erfaringene jeg har hjemmefra, og smakene som preget min barndom har absolutt bestemt veien min i matlagingen. Jeg tror at selv om vi er et veldig lite land, er vi rike på variert, utmerket mat, noe som gjør arbeidet vårt som kokker mye enklere. Jeg har nylig hatt gjester fra Amerika som var så entusiastiske over maten vår at de under oppholdet ønsket å ta del i dagligvarehandelen. En gang samme dag var vi på båt for å skaffe fisk, på vei tilbake til villaen plukket vi litt sopp og ville urter og stoppet for å hente kjøtt og fersk upasteurisert melk som vi laget ost og ostemasse av samme dag. Jeg fikk inntrykk av at de føltes som om de hadde gått et århundre tilbake. Jeg tror på slike opplevelser og smaker, og jeg tror på en slik tilnærming for å være ærlig, så jeg har en tendens til å bli veiledet av disse prinsippene.

Hvilken mat liker du best å jobbe med?

All mat som er godt dyrket er potensielt god på tallerkenen. Når vi snakker om fersk økologisk mat, er det vanskelig å overbevise meg om at noe er overpriset, fordi menneskene som produserer det virkelig legger ned mye innsats og jobber for å få det til bordet vårt. Alle som mener at noe er overvurdert eller for dyrt, jeg råder dem til å prøve å dyrke det samme, de vil definitivt spare penger.

Jeg tror at ulike ferdige produkter på markedet er overpriset og ikke bare det — de kan være helt vanvittige. For eksempel er forskjellige "trøffel" sauser, smaksoljer og lignende produkter ikke i det hele tatt hva produsentene presenterer dem for å være, og veldig ofte får forbrukere et helt feil inntrykk av maten. Jeg vil ikke være en lurt gjest eller forbruker, så jeg blir styrt av den tanken selv når jeg sitter på den andre siden av bordet.

Hvis du bare måtte spise tre retter for alltid, hva ville de vært?

Egentlig kan jeg svare veldig enkelt på dette: en god tallerken med maneštra, pasta og ramen – en rett som jeg, som maneštra, kunne spise hver dag i forskjellige varianter.

Og lage mat?