Dlaczego zdecydowałeś się studiować kuchnię?

W świat kulinarny weszłam spontanicznie, choć mam wrażenie, że wszystko zawsze do tego prowadziło. W mojej rodzinie kultura jedzenia i przygotowywania posiłków zawsze była bardzo ważna. Nawet później – w okresie dorastania, kontaktów towarzyskich i podróży – jedzenie było bardzo często głównym motywem. Kiedy zaczynałam studia, początkowo myślałam, że będę pisać o jedzeniu, jednak kiedy po raz pierwszy weszłam do profesjonalnej kuchni, zdecydowałam się tam zostać.

Jak opisałbyś swoje podejście do gotowania? Jakimi zasadami się kierujesz?

Chciałbym to wyjaśnić w ten sposób. Pochodzę z bardzo małej społeczności. Wchodząc w świat gotowania i gastronomii chciałam nauczyć się jak najwięcej, dużo pracowałam, czytałam, chodziłam do restauracji i jak każdy młody ambitny szef kuchni chciałam znaleźć swój kierunek, czyli model, który będzie mi najbardziej odpowiadał . Ale po drodze zdałam sobie sprawę, że podejście, którego nauczyłam się dorastając w mojej rodzinie, najbardziej mi odpowiada. Trendy w kuchniach ciągle się zmieniają, ale bardzo rzadko odzwierciedlają to, pod czym są sprzedawane. Dziś bardzo modne jest mówienie o zrównoważonym rozwoju, całkowitym wykorzystaniu żywności, produktach organicznych itp., ale nie jest to praktykowane w takim stopniu, w jakim się o tym pisze i mówi. Jestem pewien, że wielu rybaków, rolników, producentów i kolegów zgodziłoby się ze mną.

Z drugiej strony zasada pracy w kuchni, gdzie ludzie są zmuszani do pracy po 12–16 godzin – często bez dni wolnych w ruchliwych porach roku – powinna przestać być przedstawiana jako coś akceptowalnego. Nie podoba mi się trend przedstawiania kucharzy jako gwiazd RnR, którzy cierpią, dzielnie jedzą z podłogi, spadają z nóg i całymi dniami pracują. Jedzenie poza podstawową potrzebą to także przyjemność i połowa zdrowia. Wierzę, że proste jedzenie jest najlepsze. Uprawiam własne warzywa, a także współpracuję z kilkoma drobnymi producentami, których żywność zaopatruję. Mam ogromny szacunek do ich pracy i znam sytuację na rynku, dlatego nie zamawiam artykułów spożywczych – przynoszą mi to, co mają. Tworzę z tego, co mam, więc nie muszę zamawiać artykułów spożywczych według przemyślanego już pomysłu. Na przykład, jeśli myśliwi powiedzą mi, że zastrzelili dzika, wezmę go w całości i spróbuję wykorzystać co najmniej 70% zwierzęcia. Pracuję nad tym, żeby był to jeszcze wyższy procent. Nauczyłam się tego robić od babci, a nie na uniwersytecie czy w kuchni. Poza tym rybak przynosi mi swój połów, nigdy nie zamawiam ryb. Dzięki temu moi goście zawsze otrzymują jedzenie najwyższej jakości, a ja świetnie się bawię, bo niemal codziennie tworzę nowe menu. Ta odpowiedź mogłaby brzmieć jedynie „sezonowo, świeżo i organicznie”, ale biorąc pod uwagę, że te terminy są wyjątkowo nadużywane, musiałem trochę wyjaśnić. :)

Jak ważne są dla Ciebie lokalne smaki i doświadczenia? Jaki jest Twój stosunek do naszej tradycji gastronomicznej?

Mogę tutaj kontynuować poprzednią odpowiedź. Doświadczenia, które wyniosłem z domu i smaki, które naznaczyły moje dzieciństwo, z pewnością zdeterminowały moją ścieżkę kucharską. Myślę, że mimo że jesteśmy bardzo małym krajem, to jesteśmy bogaci w różnorodną, doskonałą żywność, co znacznie ułatwia nam pracę jako kucharze. Niedawno miałem gości z Ameryki, którzy byli tak zachwyceni naszym jedzeniem, że podczas pobytu chcieli wziąć udział w zakupach spożywczych. Któregoś dnia tego samego dnia byliśmy na łódce po ryby, w drodze powrotnej do willi zebraliśmy trochę grzybów i leśnych ziół oraz zatrzymaliśmy się na mięso i świeże niepasteryzowane mleko, z którego tego samego dnia zrobiliśmy ser i twaróg. Odniosłem wrażenie, że czuli się, jakby przenieśli się o stulecie. Wierzę w takie przeżycia i smaki i szczerze mówiąc wierzę w takie podejście, dlatego staram się kierować tymi zasadami.

Z jakimi potrawami najbardziej lubisz pracować?

Każde dobrze wyhodowane jedzenie może potencjalnie świetnie prezentować się na talerzu. Kiedy mówimy o świeżej żywności organicznej, ciężko mnie przekonać, że cokolwiek jest przecenione, ponieważ ludzie, którzy ją produkują, naprawdę włożyli wiele wysiłku i pracy, aby trafić na nasz stół. Każdemu, kto uważa, że coś jest przereklamowane lub zbyt drogie, radzę spróbować wyhodować to samo, na pewno zaoszczędzi pieniądze.

Uważam, że różne gotowe produkty na rynku są przecenione i nie tylko – potrafią popaść w totalne szaleństwo. Na przykład różne sosy „truflowe”, oleje smakowe i podobne produkty wcale nie są tym, za co je przedstawiają producenci, i bardzo często konsumenci mają całkowicie błędne wrażenie na temat żywności. Nie chciałbym być oszukanym gościem czy konsumentem, dlatego kieruję się tą myślą nawet wtedy, gdy siedzę po drugiej stronie stołu.

Gdybyś na zawsze miał jeść tylko trzy dania, jakie by to były?

Właściwie na to pytanie mogę odpowiedzieć bardzo łatwo: dobry talerz maneštry, makaronu i ramenu – dania, które podobnie jak maneštrę mogłabym jeść codziennie w różnych odsłonach.

I gotować?