De ce te-ai hotărât să studiezi bucătăria?
Am intrat spontan în lumea culinară, deși mi se pare că totul a dus mereu la asta. În familia mea, cultura de a mânca și de a pregăti mâncarea a fost întotdeauna foarte importantă. Chiar și mai târziu - prin creștere, socializare și călătorie - mâncarea a fost foarte adesea motivul principal. Când am început facultatea, la început am crezut că o să scriu despre mâncare, dar când am intrat pentru prima dată într-o bucătărie profesionistă, am decis să rămân acolo.
Cum ai descrie abordarea ta de a găti? Ce principii urmați?
Aș vrea să explic așa. Vin dintr-o comunitate foarte mică. Intrând în lumea bucătăriei și gastronomiei, mi-am dorit să învăț cât mai multe, am muncit mult, am citit, am fost la restaurante și, ca orice tânăr bucătar ambițios, am vrut să-mi găsesc direcția, adică modelul care mi se potrivește cel mai bine. . Dar, pe parcurs, mi-am dat seama că abordarea pe care am învățat-o când am crescut în familia mea este cea care mi se potrivește cel mai mult. Tendințele în bucătărie se schimbă constant, dar foarte rar reprezintă sub ce sunt vândute. Astăzi este foarte la modă să vorbim despre durabilitate, utilizarea completă a alimentelor, produse ecologice etc., dar acest lucru nu se practică în măsura în care se scrie și se vorbește despre el. Sunt sigur că mulți pescari, fermieri, producători și colegi ar fi de acord cu mine.
Pe de altă parte, principiul lucrului în bucătării în care oamenii sunt forțați să lucreze timp de 12 până la 16 ore - adesea fără zile libere în sezonul aglomerat - ar trebui să înceteze să fie prezentat ca ceva acceptabil. Nu-mi place tendința de a-i arăta pe bucătari ca vedete RnR, care suferă, mănâncă curajos de pe jos, cad din picioare și muncesc toată ziua. În afară de nevoia primară, mâncarea este și o plăcere și jumătate de sănătate. Eu cred că mâncarea simplă este cea mai bună mâncare. Îmi cultiv propriile legume și, de asemenea, cooperez cu câțiva mici producători ale căror alimente le iau. Am un mare respect pentru munca lor și sunt conștient de situația pieței, așa că nu comand alimente — ei îmi aduc în schimb ceea ce au. Creez din ceea ce am, așa că nu trebuie să comand alimente după o idee deja gândită. De exemplu, dacă vânătorii îmi spun că au împușcat un mistreț, îl voi lua întreg și voi încerca să folosesc cel puțin 70% din animal. Lucrez pentru a face un procent și mai mare. Am învățat cum să o fac de la bunica mea, nu la universitate sau în bucătărie. De asemenea, pescarul îmi aduce captura lui, nu comand niciodată pește. Astfel, oaspeții mei primesc întotdeauna mâncare de cea mai bună calitate, iar eu mă distrez pentru că creez noi meniuri aproape în fiecare zi. Acest răspuns ar putea fi doar „sezonier, proaspăt și organic”, dar având în vedere că acești termeni sunt folosiți extrem de greșit, a trebuit să explic puțin. :)
Cât de importante sunt pentru tine aromele și experiențele locale? Care este atitudinea dumneavoastră față de tradiția noastră gastronomică?
Pot să urmăresc răspunsul anterior aici. Experiențele pe care le trăiesc de acasă și aromele care mi-au marcat copilăria mi-au determinat cu siguranță drumul în gătit. Cred că, deși suntem o țară foarte mică, suntem bogați în mâncăruri diverse, excelente, ceea ce ne ușurează mult munca de bucătari. Am avut recent oaspeți din America care erau atât de entuziasmați de mâncarea noastră încât, în timpul șederii lor, au vrut să participe la cumpărături. Odată în aceeași zi, eram pe o barcă să ne procuram pește, pe drumul de întoarcere la vilă am cules niște ciuperci și ierburi sălbatice și ne-am oprit să luăm carne și lapte proaspăt nepasteurizat din care făceam brânză și caș în aceeași zi. Am avut impresia că s-au simțit ca și cum s-ar fi întors cu un secol înapoi. Cred în astfel de experiențe și arome și cred că o astfel de abordare este sinceră, așa că tind să mă ghidez după acele principii.
Cu ce alimente vă place să lucrați cel mai mult?
Orice aliment care este bine crescut este potențial grozav în farfurie. Când vorbim de alimente proaspete organice, este greu să mă convingi că orice este prea scump, pentru că oamenii care le produc chiar depun mult efort și muncesc pentru a le ajunge la masa noastră. Oricine crede că ceva este supraevaluat sau prea scump, îi sfătuiesc să încerce să crească același lucru, cu siguranță vor economisi bani.
Cred că diverse produse gata făcute de pe piață sunt prea scumpe și nu numai atât - pot fi complet nebunești. De exemplu, diversele sosuri „de trufe”, uleiuri aromate și produse similare nu sunt deloc ceea ce producătorii le prezintă și de foarte multe ori consumatorii au o impresie complet greșită despre alimente. Nu mi-ar plăcea să fiu un oaspete sau un consumator înșelat, așa că mă ghidez de acest gând chiar și atunci când stau de cealaltă parte a mesei.
Dacă ar fi să mănânci pentru totdeauna doar trei feluri de mâncare, care ar fi acestea?
De fapt, pot să răspund foarte ușor: o farfurie bună de maneštra, paste și ramen — un fel de mâncare pe care, ca și maneštra, l-aș putea mânca în fiecare zi în diferite variante.
Și gătești?
Gătiți doar trei feluri de mâncare pentru totdeauna? Haha, când mă hotărăsc — te voi anunța.
Ce fel de fel de mâncare le oferiți oaspeților? Ce vrei să transmiți prin meniurile pe care le creezi?
Fiecare grup de invitați este complet diferit și mereu încerc să personalizez meniul cât mai mult posibil. Oaspeții de obicei lasă totul în seama mea și, de fapt, am doar uneori câteva restricții, mai ales din cauza alergiilor sau intoleranței la anumite alimente. Ideea este să obțin întotdeauna mâncare de cea mai bună calitate și îmi vine spontan - o idee independentă sau un derivat al unor experiențe anterioare - de foarte multe ori este și rezultatul unui brainstorming cu colegii sau producătorii. Mâncarea trebuie să fie spontană și fericită. Cred cu adevărat în zicala „bucătar fericit, mâncare fericită”. Prin fiecare fel de mâncare, vreau să transmit experiența mea cu un anumit aliment, filozofia și identitatea mea.
Din experiența ta, ce fel de feluri de mâncare solicită oamenii cel mai mult?
Majoritatea oaspeților care mă angajează împărtășesc gânduri foarte asemănătoare despre mâncare, așa că ne înțelegem foarte bine încă de la început. Cred că până acum am primit instrucțiuni pentru cină doar o dată, care trebuiau să respecte niște reguli dintr-un anumit motiv. Din moment ce lucrez singur, singura mea regulă este că nu lucrez pentru mai mult de 12 invitați odată. Atunci pot fi complet concentrat pe fiecare oaspete și pe fiecare farfurie, iar acesta este exact modelul de business care mi se potrivește cel mai bine. Îmi place ca oaspeții să simtă ospitalitate și angajament, ca și cum ar fi la mine acasă.
Ce bucătari admiri și de ce?
Am mulți colegi a căror muncă mă uimește. Mi-am amintit de niște locuri incredibile în excursii care nu au fost chiar ceva semnificativ ca nume, dar mâncarea pe care o serveau mi-a lăsat o impresie puternică. Mâncarea cinstită și oamenii cinstiți vor fi întotdeauna ceva care mă va face cel mai fericit.
Care sunt restaurantele tale croate preferate?
Cu siguranță există o mulțime de restaurante pe care nu le-am vizitat încă, dar sunt pe listă. Preferatele mele din Croația sunt Nav și Mano2. De asemenea, îmi place să merg la barul Sopal și Mali, sunt întotdeauna o opțiune grozavă de prânz. De asemenea, iubesc destul de multe restaurante de agroturism din Istria și taverne din Dalmația.
Dacă nu ai fi bucătar, ai fi...?
Dacă n-aș fi bucătar, aș fi psihoterapeut, asta fac pe partea, haha. Întrebați-i pe colegii și prietenii mei. :)
