Зашто сте одлучили да студирате кување?
У свет кулинарства сам ушао спонтано, иако ми се чини да је одувек све водило ка томе. У мојој породици је одувек била важна култура једења и припреме хране. И касније — кроз одрастање, дружење и путовања — храна је често била главни мотив. Када сам кренуо на факултет, прво сам мислио да ћу писати о храни, али када сам први пут ушао у професионалну кухињу, одлучио сам да ту и останем.
Како бисте описали свој приступ кувању? Које принципе следите?
Желео бих да то објасним овако. Долазим из веома мале заједнице. Улазећи у свет кулинарства и гастрономије, желео сам да научим што више, радио сам, читао, ишао у ресторане и као сваки млади амбициозни кувар желео сам да пронађем свој правац, односно модел који би ми највише одговарао . Али успут сам схватио да ми највише одговара приступ који сам научио док сам одрастао у породици. Трендови у кухињама се стално мењају, али веома ретко представљају оно под чиме се продају. Данас је веома модерно говорити о одрживости, потпуној употреби хране, органских производа итд., али се то не практикује у мери у којој се о томе пише и прича. Сигуран сам да би се многи рибари, фармери, произвођачи и колеге сложили са мном.
С друге стране, принцип рада у кухињама у којима су људи приморани да раде од 12 до 16 сати — често без слободних дана током сезоне гужве — требало би да престане да се представља као нешто прихватљиво. Не свиђа ми се тренд да се кувари приказују као РнР звезде, који пате, храбро једу са пода, падају с ногу и раде по цео дан. Осим примарне потребе, храна је и задовољство и пола здравља. Верујем да је једноставна храна најбоља храна. Сам узгајам поврће и сарађујем са неколико малих произвођача чију храну узимам. Веома поштујем њихов рад и свестан сам ситуације на тржишту, па не наручујем намирнице – они ми донесу оно што имају. Стварам од онога што имам, тако да нема потребе да наручујем намирнице по већ смишљеној идеји. На пример, ако ми ловци кажу да су одстрелили дивљу свињу, ја ћу је узети целу и покушати да искористим најмање 70% животиње. Радим на томе да буде још већи проценат. Научио сам како се то ради од моје баке, а не на факултету или у кухињи. Такође, рибар ми доноси свој улов, ја никад не наручујем рибу. На тај начин моји гости увек добију најквалитетнију храну, а ја се забављам јер скоро сваки дан креирам нове меније. Овај одговор би могао бити само „сезонски, свеж и органски“, али с обзиром на то да су ти термини изузетно злоупотребљени, морао сам мало да објасним. :)
Колико су вам важни локални укуси и искуства? Какав је ваш однос према нашој гастрономској традицији?
На претходни одговор могу да наставим овде. Искуства која имам од куће и укуси који су обележили моје детињство свакако су одредили мој пут у кулинарству. Мислим да смо, иако смо веома мала земља, богати разноврсном, одличном храном, што нам знатно олакшава рад кувара. Недавно сам имао госте из Америке који су били толико одушевљени нашом храном да су током свог боравка желели да учествују у куповини намирница. Једном истог дана били смо на броду да набавимо рибу, на повратку у вилу убрали смо печурке и самоникло биље и свратили да покупимо месо и свеже непастеризовано млеко од којег смо истог дана правили сир и скуту. Стекао сам утисак да се осећају као да су се вратили век уназад. Верујем у таква искуства и укусе, и верујем да је такав приступ искрен, па сам склон да се руководим тим принципима.
Са којом храном највише волите да радите?
Свака храна која је добро узгојена потенцијално је одлична на тањиру. Када говоримо о свежој органској храни, тешко ме је убедити да је било шта прескупо, јер људи који је производе заиста улажу много труда и труда да то доспе на нашу трпезу. Свако ко мисли да је нешто прецењено или прескупо, саветујем им да покушају да узгајају исту ствар, сигурно ће уштедети.
Верујем да су разни готови производи на тржишту прескупи и не само то — могу бити потпуно луди. На пример, разни сосеви од тартуфа, ароматизована уља и слични производи уопште нису онакви каквим их представљају произвођачи и врло често потрошачи стекну потпуно погрешан утисак о храни. Не бих волео да будем преварени гост или потрошач, па се водим том мишљу чак и када седим са друге стране стола.
Да морате заувек да једете само три јела, која би то била?
Заправо, на ово могу лако да одговорим: добар тањир манештре, тестенине и рамена — јело које бих, као и манештру, могао да једем сваки дан у различитим варијацијама.
И кувати?
Кувати само три јела заувек? Хаха, кад одлучим — јавићу.
Каква јела нудите својим гостима? Шта желите да пренесете кроз меније које креирате?
Свака група гостију је потпуно другачија и увек се трудим да што више персонализујем мени. Гости обично све препуштају мени, а заправо само понекад имам понека ограничења, углавном због алергија или нетолеранције на одређену храну. Идеја је да увек добијем најквалитетнију храну и она ми дође спонтано — самостална идеја или дериват неких претходних искустава — врло често је и резултат размишљања са колегама или продуцентима. Храна мора бити спонтана и срећна. Заиста верујем у изреку „срећан кувар, срећна храна“. Кроз свако јело желим да пренесем свој доживљај одређене хране, своју филозофију и идентитет.
По вашем искуству, каква јела људи највише траже?
Већина гостију који ме ангажују деле веома слична размишљања о храни, тако да се од самог почетка одлично разумемо. Мислим да сам до сада само једном имао упутства за вечеру, која је морала да поштује нека правила из одређеног разлога. Пошто радим сам, моје једино правило је да не радим за више од 12 гостију одједном. Тада могу да будем потпуно фокусиран на сваког госта и сваки тањир, а то је управо пословни модел који ми највише одговара. Волим да гости осете гостопримство и посвећеност, као да су код мене код куће.
Којим куварима се дивите и зашто?
Имам много колега чији ме рад одушевљава. Сетио сам се неких невероватних места на путовањима која по имену нису била ништа значајна, али храна коју су служили оставила је снажан утисак на мене. Поштена храна и поштени људи ће увек бити нешто што ће ме највише усрећити.
Који су ваши омиљени хрватски ресторани?
Дефинитивно има много ресторана које још нисам посетио, али су на листи. Моји фаворити у Хрватској су Нав и Мано2. Такође волим да идем у Сопал и Мали бар, увек су одлична опција за ручак. Волим и доста агротуристичких ресторана у Истри и коноба у Далмацији.
Да нисте кувар, били бисте...?
Да нисам кувар, био бих психотерапеут, то радим са стране, хаха. Само питајте моје колеге и пријатеље. :)
