Varför bestämde du dig för att studera matlagning?

Jag kom spontant in i den kulinariska världen, även om det känns som att allt alltid har lett till det. I min familj har kulturen att äta och laga mat alltid varit väldigt viktig. Ännu senare - genom uppväxt, umgänge och resor - var mat mycket ofta huvudmotivet. När jag började på college trodde jag först att jag skulle skriva om mat, men när jag kom in i ett professionellt kök för första gången bestämde jag mig för att stanna där.

Hur skulle du beskriva din inställning till matlagning? Vilka principer följer du?

Jag skulle vilja förklara det så här. Jag kommer från ett väldigt litet samhälle. När jag kom in i matlagnings- och gastronomivärlden ville jag lära mig så mycket som möjligt, jag jobbade mycket, läste, gick på restauranger och som alla unga ambitiösa kockar ville jag hitta min riktning, det vill säga den modell som skulle passa mig bäst . Men på vägen insåg jag att det förhållningssätt jag lärde mig under uppväxten i min familj är det som passar mig bäst. Trender inom kök förändras ständigt, men representerar väldigt sällan vad de säljs under. Idag är det väldigt trendigt att prata om hållbarhet, fullständig användning av mat, ekologiska produkter etc., men detta praktiseras inte i den utsträckning som det skrivs och pratas om. Jag är säker på att många fiskare, bönder, producenter och kollegor håller med mig.

Å andra sidan borde principen om att arbeta i kök där människor tvingas arbeta i 12 till 16 timmar — ofta utan lediga dagar under de hektiska säsongerna — sluta framställas som något acceptabelt. Jag gillar inte trenden att visa kockar som RnR-stjärnor, som lider, modigt äter från golvet, ramlar av fötterna och jobbar hela dagen. Förutom det primära behovet är mat också ett nöje och hälften av hälsan. Jag tror att enkel mat är den bästa maten. Jag odlar mina egna grönsaker och samarbetar även med flera små producenter vars mat jag tar. Jag har stor respekt för deras arbete och jag är medveten om marknadssituationen, så jag beställer inga matvaror – de ger mig det de har istället. Jag skapar av det jag har, så jag behöver inte beställa matvaror enligt en redan genomtänkt idé. Om jägare till exempel säger till mig att de har skjutit ett vildsvin kommer jag att ta det hela och försöka använda minst 70 % av djuret. Jag jobbar på att få det till en ännu högre andel. Jag lärde mig hur man gör av min mormor, inte på universitetet eller i köket. Dessutom ger fiskaren mig sin fångst, jag beställer aldrig fisk. På så sätt får mina gäster alltid den bästa kvalitetsmaten, och jag har roligt eftersom jag skapar nya menyer nästan varje dag. Det här svaret kan bara vara "säsongsbetonat, färskt och ekologiskt", men med tanke på att dessa termer är extremt missbrukade var jag tvungen att förklara lite. :)

Hur viktiga är lokala smaker och upplevelser för dig? Vad är din inställning till vår gastronomiska tradition?

Jag kan följa upp det tidigare svaret här. Erfarenheterna jag har hemifrån och smakerna som präglade min barndom har verkligen bestämt min väg inom matlagningen. Jag tror att även om vi är ett väldigt litet land så är vi rika på olika, utmärkta livsmedel, vilket gör vårt arbete som kockar mycket lättare. Jag hade nyligen gäster från Amerika som var så entusiastiska över vår mat att de under vistelsen ville ta del av matinköpen. En gång samma dag var vi på en båt för att skaffa fisk, på vägen tillbaka till villan plockade vi lite svamp och vilda örter och stannade för att hämta kött och färsk opastöriserad mjölk som vi gjorde ost och ostmassa av samma dag. Jag fick intrycket att de kändes som om de hade gått tillbaka ett sekel. Jag tror på sådana upplevelser och smaker, och jag tror på ett sådant tillvägagångssätt för att vara ärlig, så jag tenderar att vägledas av dessa principer.

Vilken mat gillar du att jobba med?

All mat som är välodlad är potentiellt bra på tallriken. När vi pratar om färsk ekologisk mat är det svårt att övertyga mig om att något är för dyrt, eftersom de som producerar det verkligen anstränger sig och jobbar för att få det till vårt bord. Alla som tycker att något är överskattat eller för dyrt, jag råder dem att testa att odla samma sak, de kommer definitivt att spara pengar.

Jag tror att olika färdiga produkter på marknaden är överprissatta och inte bara det — de kan vara helt galna. Till exempel är olika "tryffel" såser, smaksatta oljor och liknande produkter inte alls vad tillverkarna presenterar dem för att vara och mycket ofta får konsumenter ett helt fel intryck av maten. Jag skulle inte vilja vara en lurad gäst eller konsument, så jag styrs av den tanken även när jag sitter på andra sidan bordet.

Om du bara fick äta tre rätter för alltid, vilka skulle de vara?

Jag kan faktiskt svara på det här väldigt enkelt: en god tallrik maneštra, pasta och ramen – en rätt som jag, precis som maneštra, skulle kunna äta varje dag i olika varianter.

Och laga mat?