Zakaj ste se odločili za študij kuharstva?
V svet kulinarike sem zašel spontano, čeprav se mi zdi, da je vedno vse vodilo k temu. V moji družini je bila kultura prehranjevanja in priprave hrane vedno zelo pomembna. Tudi kasneje – skozi odraščanje, druženje in potovanja – je bila hrana zelo pogosto glavni motiv. Ko sem začela študirati, sem najprej mislila, da bom pisala o hrani, ko pa sem prvič stopila v profesionalno kuhinjo, sem se odločila, da tam ostanem.
Kako bi opisali svoj pristop h kuhanju? Katerim načelom sledite?
Takole bi rad razložil. Prihajam iz zelo majhne skupnosti. Ob vstopu v svet kuhanja in gastronomije sem se želel naučiti čim več, veliko sem delal, bral, hodil v restavracije in kot vsak mlad ambiciozen kuhar sem želel najti svojo usmeritev, torej model, ki bi mi najbolj ustrezal. . Toda na tej poti sem ugotovila, da mi najbolj ustreza pristop, ki sem se ga naučila med odraščanjem v družini. Trendi v kuhinjah se nenehno spreminjajo, a zelo redko predstavljajo tisto, pod čimer se prodajajo. Danes je zelo trendovsko govoriti o trajnosti, popolni uporabi hrane, ekoloških izdelkih ipd., vendar se to ne izvaja v tolikšni meri, kot se o tem piše in govori. Prepričan sem, da bi se mnogi ribiči, kmetje, proizvajalci in kolegi strinjali z menoj.
Po drugi strani pa naj se načelo dela v kuhinjah, kjer so ljudje prisiljeni delati po 12 do 16 ur - pogosto brez prostih dni v obremenjenih sezonah - neha predstavljati kot nekaj sprejemljivega. Ni mi všeč trend prikazovanja kuharjev kot RnR zvezdnikov, ki trpijo, pogumno jedo s tal, padajo z nog in cele dneve delajo. Hrana je poleg primarne potrebe tudi užitek in pol zdravja. Verjamem, da je preprosta hrana najboljša hrana. Sam pridelujem zelenjavo in sodelujem z več manjšimi pridelovalci, katerih hrano jemljem. Zelo spoštujem njihovo delo in se zavedam razmer na trgu, zato živil ne naročam, temveč mi prinesejo, kar imajo. Ustvarjam iz tistega, kar imam, zato mi ni treba naročati živil po že premišljeni zamisli. Na primer, če mi lovci rečejo, da so ustrelili divjega prašiča, ga bom vzel celega in poskušal uporabiti vsaj 70 % živali. Delam na tem, da bi bil odstotek še višji. Naučil sem se, kako se to počne od moje babice, ne na univerzi ali v kuhinjah. Tudi ribič mi prinese svoj ulov, rib nikoli ne naročim. Tako moji gostje vedno dobijo najboljšo hrano, jaz pa se zabavam, saj skoraj vsak dan sestavljam nove jedilnike. Ta odgovor bi lahko bil samo "sezonsko, sveže in organsko", a glede na to, da se ti izrazi zelo zlorabljajo, sem moral malo pojasniti. :)
Kako pomembni so za vas lokalni okusi in izkušnje? Kakšen je vaš odnos do naše gastronomske tradicije?
Tukaj lahko nadgradim prejšnji odgovor. Izkušnje, ki jih imam od doma, in okusi, ki so zaznamovali moje otroštvo, so zagotovo določili mojo pot v kuhanju. Mislim, da smo, čeprav smo zelo majhna država, bogati z različnimi, odličnimi živili, kar nam zelo olajša delo kuharjev. Pred kratkim sem imel goste iz Amerike, ki so bili tako navdušeni nad našo hrano, da so med bivanjem želeli sodelovati pri nakupovanju živil. Enkrat na isti dan smo bili na čolnu po ribe, na poti nazaj v vilo smo nabrali nekaj gob in divjih zelišč ter se ustavili po meso in sveže nepasterizirano mleko, iz katerega smo še isti dan naredili sir in skuto. Dobil sem vtis, da se počutijo, kot da so se vrnili stoletje nazaj. Verjamem v takšne izkušnje in okuse in menim, da je takšen pristop pošten, zato se nagibam k tem načelom.
S katero hrano najraje delate?
Vsaka hrana, ki je dobro pridelana, je potencialno odlična na krožniku. Ko govorimo o svežih ekoloških živilih, me je težko prepričati, da je karkoli predrago, saj ljudje, ki to pridelajo, res vložijo ogromno truda in dela, da pride na našo mizo. Vsem, ki mislijo, da je nekaj precenjeno ali predrago, svetujem, da poskusijo gojiti isto, zagotovo bodo prihranili.
Menim, da so razni konfekcijski izdelki na trgu predragi in ne samo to — lahko so čisto nori. Na primer, razne omake s tartufi, aromatizirana olja in podobni izdelki sploh niso takšni, kot jih predstavljajo proizvajalci in potrošniki pogosto dobijo o hrani povsem napačen vtis. Ne bi rad bil izigrani gost ali potrošnik, zato me ta misel vodi tudi, ko sedim na drugi strani mize.
Če bi morali za vedno jesti samo tri jedi, katere bi bile?
Pravzaprav lahko na to odgovorim zelo enostavno: dober krožnik maneštre, testenin in ramena — jed, ki bi jo tako kot maneštro lahko jedel vsak dan v različnih variantah.
In kuhati?
Za vedno kuhati samo tri jedi? Haha, ko se odločim — sporočim.
Kakšne jedi ponujate gostom? Kaj želite sporočiti z meniji, ki jih ustvarite?
Vsaka skupina gostov je popolnoma drugačna in meni se vedno trudim čim bolj personalizirati. Gostje običajno vse prepustijo meni in pravzaprav imam le včasih nekaj omejitev, največkrat zaradi alergij ali intolerance na določena živila. Ideja je vedno dobiti najkakovostnejšo hrano in se mi porodi spontano – samostojna ideja ali izpeljanka kakšnih preteklih izkušenj – zelo pogosto je tudi plod nevihte možganov s kolegi ali proizvajalci. Hrana mora biti spontana in vesela. Zelo verjamem v rek »srečen kuhar, srečna hrana«. Skozi vsako jed želim posredovati svoje doživljanje določene hrane, svojo filozofijo in identiteto.
Po vaših izkušnjah ljudje največ povprašujejo po jedeh?
Večina gostov, ki me najamejo, ima zelo podobna mnenja o hrani, tako da se že na začetku zelo dobro razumemo. Mislim, da sem do zdaj samo enkrat dobil navodila za večerjo, ki je morala iz določenega razloga upoštevati nekatera pravila. Ker delam sam, je moje edino pravilo, da ne delam za več kot 12 gostov hkrati. Takrat sem lahko popolnoma osredotočen na vsakega gosta in na vsak krožnik in ravno to je poslovni model, ki mi najbolj ustreza. Všeč mi je, da gostje čutijo gostoljubnost in predanost, kot bi bili pri meni doma.
Katere kuharje občudujete in zakaj?
Imam veliko kolegov, katerih delo me navdušuje. Na potovanjih sem si zapomnila nekaj neverjetnih krajev, ki po imenu niso bili prav nič pomembni, a hrana, ki so jo stregli, je name pustila močan vtis. Poštena hrana in pošteni ljudje bodo vedno nekaj, kar me bo najbolj osrečilo.
Katere so vaše najljubše hrvaške restavracije?
Zagotovo je veliko restavracij, ki jih še nisem obiskala, a so na seznamu. Moja favorita na Hrvaškem sta Nav in Mano2. Rada grem tudi v Sopal in Mali bar, vedno sta odlična možnost za kosilo. Všeč mi je tudi kar nekaj agroturističnih restavracij v Istri in konob v Dalmaciji.
Če ne bi bil kuhar, bi bil...?
Če ne bi bil kuhar, bi bil psihoterapevt, to delam ob strani, haha. Samo vprašajte moje kolege in prijatelje. :)
