Prečo ste sa rozhodli študovať kuchárku?

Do kulinárskeho sveta som sa dostal spontánne, aj keď mám pocit, že všetko k nemu vždy viedlo. V mojej rodine bola kultúra jedenia a prípravy jedla vždy veľmi dôležitá. Dokonca aj neskôr – cez dospievanie, socializáciu a cestovanie – bolo jedlo veľmi často hlavným motívom. Keď som nastúpil na vysokú školu, najprv som si myslel, že budem písať o jedle, ale keď som prvýkrát vstúpil do profesionálnej kuchyne, rozhodol som sa tam zostať.

Ako by ste opísali svoj prístup k vareniu? Aké zásady dodržiavate?

Rád by som to vysvetlil takto. Pochádzam z veľmi malej komunity. Vstupom do sveta varenia a gastronómie som sa chcel naučiť čo najviac, veľa som pracoval, čítal, chodil do reštaurácií a ako každý mladý ambiciózny šéfkuchár som chcel nájsť svoj smer, teda model, ktorý by mi najviac vyhovoval. . Ale po ceste som si uvedomil, že prístup, ktorý som sa naučil počas vyrastania v rodine, mi vyhovuje najviac. Trendy v kuchyniach sa neustále menia, no veľmi zriedka predstavujú to, pod čím sa predávajú. Dnes je veľmi trendy hovoriť o udržateľnosti, úplnom využívaní potravín, bioproduktov atď., ale nepraktizuje sa to v takej miere, ako sa o tom píše a hovorí. Som si istý, že mnohí rybári, farmári, výrobcovia a kolegovia by so mnou súhlasili.

Na druhej strane, princíp práce v kuchyniach, kde sú ľudia nútení pracovať 12 až 16 hodín — často bez dní voľna počas rušných sezón — by sa mal prestať prezentovať ako niečo prijateľné. Nepáči sa mi trend ukazovať kuchárov ako hviezdy RnR, ktorí trpia, statočne jedia od podlahy, padajú z nôh a celý deň pracujú. Jedlo je okrem primárnej potreby aj potešením a polovicou zdravia. Verím, že jednoduché jedlo je najlepšie jedlo. Pestujem si vlastnú zeleninu a spolupracujem aj s viacerými malovýrobcami, ktorých potraviny odoberám. Veľmi si vážim ich prácu a som si vedomý situácie na trhu, takže potraviny neobjednávam, namiesto toho mi prinesú to, čo majú. Tvorím z toho, čo mám, takže nepotrebujem objednávať potraviny podľa už premysleného nápadu. Ak mi napríklad poľovníci povedia, že zastrelili diviaka, zoberiem ho celého a pokúsim sa využiť aspoň 70 % zveri. Pracujem na tom, aby to bolo ešte vyššie percento. Naučil som sa to robiť od babičky, nie na univerzite alebo v kuchyniach. Taktiež mi rybár nosí svoj úlovok, nikdy si neobjednávam ryby. Moji hostia tak dostanú vždy to najkvalitnejšie jedlo a ja sa zabávam, pretože takmer každý deň vytváram nové menu. Táto odpoveď môže byť iba „sezónna, čerstvá a organická“, ale vzhľadom na to, že tieto výrazy sú extrémne zneužívané, musel som to trochu vysvetliť. :)

Aké dôležité sú pre vás miestne chute a zážitky? Aký je váš postoj k našej gastronomickej tradícii?

Tu môžem nadviazať na predchádzajúcu odpoveď. Zážitky, ktoré mám z domova, a chute, ktoré poznačili moje detstvo, určite určili moju cestu vo varení. Myslím si, že aj keď sme veľmi malá krajina, sme bohatí na rôzne, výborné jedlá, čo nám prácu kuchárov značne uľahčuje. Nedávno som mal hostí z Ameriky, ktorých naše jedlo tak nadchlo, že sa počas pobytu chceli zúčastniť na nákupe potravín. Raz v ten istý deň sme boli na lodi zaobstarať si ryby, cestou späť do vily sme nazbierali hríby a lesné bylinky a zastavili sa po mäso a čerstvé nepasterizované mlieko, z ktorého sme v ten istý deň vyrábali syr a tvaroh. Mal som dojem, že mali pocit, akoby sa vrátili o storočie späť. Verím v takéto skúsenosti a chute a verím v takýto prístup, aby som bol úprimný, takže mám tendenciu sa riadiť týmito princípmi.

S akými potravinami pracujete najradšej?

Akékoľvek jedlo, ktoré je dobre vypestované, je potenciálne skvelé na tanieri. Keď hovoríme o čerstvých biopotravinách, ťažko ma presvedčíte, že je niečo predražené, pretože ľudia, ktorí to vyrábajú, vynakladajú naozaj veľa úsilia a práce, aby sa dostali na náš stôl. Každému, komu sa zdá, že je niečo preceňované alebo príliš drahé, radím, nech skúsi pestovať to isté, určite ušetrí.

Verím, že rôzne hotové výrobky na trhu sú predražené a nielen to — môžu byť úplne šialené. Napríklad rôzne „hľuzovkové“ omáčky, ochutené oleje a podobné produkty vôbec nie sú tým, za čo ich výrobcovia prezentujú a veľmi často majú spotrebitelia o potravinách úplne mylný dojem. Nechcel by som byť podvedeným hosťom alebo konzumentom, takže sa touto myšlienkou riadim, aj keď sedím na druhej strane stola.

Ak by ste mali navždy jesť iba tri jedlá, aké by to boli?

Na to môžem odpovedať veľmi jednoducho: dobrý tanier maneštry, cestovín a ramena — jedlo, ktoré by som, podobne ako maneštra, mohla jesť každý deň v rôznych variáciách.

A variť?