Чому ви вирішили вивчати кулінарію?

У світ кулінарії потрапила спонтанно, хоча таке відчуття, що завжди до цього все вело. У моїй родині завжди була важлива культура прийому їжі та приготування їжі. Навіть пізніше — через дорослішання, спілкування та подорожі — їжа дуже часто була основним мотивом. Коли я вступив до коледжу, спочатку думав, що буду писати про їжу, але коли я вперше потрапив на професійну кухню, я вирішив залишитися там.

Як би ви описали свій підхід до кулінарії? Яких принципів ви дотримуєтесь?

Я хотів би пояснити це так. Я походжу з дуже маленької громади. Увійшовши у світ кулінарії та гастрономії, я хотів навчитися якомога більше, я багато працював, читав, ходив у ресторани, і, як кожен молодий амбітний кухар, я хотів знайти свій напрямок, тобто модель, яка б мені найкраще підходила. . Але по дорозі я зрозумів, що мені найбільше підходить той підхід, який я навчився під час дитинства в моїй родині. Тенденції в кухнях постійно змінюються, але дуже рідко представляють те, під чим вони продаються. Сьогодні дуже модно говорити про стійкість, повне використання продуктів харчування, органічні продукти тощо, але це не практикується настільки, наскільки про це пишуть і говорять. Я впевнений, що багато рибалок, фермерів, виробників і колег погодяться зі мною.

З іншого боку, принцип роботи на кухнях, де люди змушені працювати від 12 до 16 годин — часто без вихідних у напружену пору року — має перестати подаватись як щось прийнятне. Мені не подобається тенденція показувати кухарів зірками RnR, які страждають, сміливо їдять з підлоги, падають з ніг і працюють цілий день. Окрім першочергової потреби, їжа – це ще й задоволення та половина здоров’я. Я вважаю, що проста їжа - найкраща їжа. Я вирощую власні овочі, а також співпрацюю з декількома дрібними виробниками, чиї продукти приймаю. Я дуже поважаю їхню роботу і знаю ситуацію на ринку, тому не замовляю продукти — мені приносять те, що є. Я творю з того, що маю, тому мені не потрібно замовляти продукти за вже продуманою ідеєю. Наприклад, якщо мисливці скажуть мені, що вони підстрелили кабана, я візьму його цілком і спробую використати хоча б 70% тварини. Працюю над тим, щоб цей відсоток був ще більшим. Я навчився це робити від бабусі, а не в університеті чи на кухнях. Крім того, рибалка приносить мені свій улов, я ніколи не замовляю рибу. Таким чином мої гості завжди отримують їжу найкращої якості, а я отримую задоволення, бо майже щодня створюю нове меню. Ця відповідь може бути лише «сезонний, свіжий і органічний», але враховуючи, що ці терміни вживаються надзвичайно неправильно, мені довелося трохи пояснити. :)

Наскільки важливі для вас місцеві смаки та враження? Яке ваше ставлення до нашої гастрономічної традиції?

Я можу продовжити попередню відповідь тут. Враження, отримані вдома, та смаки, якими було відзначено моє дитинство, безумовно, визначили мій шлях у кулінарії. Я думаю, що, незважаючи на те, що ми дуже маленька країна, ми багаті на різноманітні, чудові страви, що значно полегшує нашу роботу як кухарів. Нещодавно у мене були гості з Америки, які були настільки захоплені нашою їжею, що під час перебування вони хотіли взяти участь у продуктових покупках. Одного разу в той же день ми були на човні, щоб добути рибу, повертаючись до вілли, ми назбирали грибів і дикорослих трав і зупинилися, щоб взяти м’ясо і свіже непастеризоване молоко, з якого того ж дня зробили сир і сир. У мене склалося враження, що вони відчували себе так, наче повернулися на століття назад. Я вірю в такий досвід і смаки, і вважаю такий підхід чесним, тому я схильний керуватися цими принципами.

З якою їжею ви найбільше любите працювати?

Будь-яка добре вирощена їжа потенційно чудова на тарілці. Коли ми говоримо про свіжу органічну їжу, мене важко переконати, що все завищено, тому що люди, які її виробляють, справді докладають багато зусиль і працюють, щоб вона потрапила до нашого столу. Кому здається, що щось переоцінене або занадто дороге, раджу спробувати виростити те саме, вони точно заощадять.

Я вважаю, що різноманітні готові продукти на ринку завищені, і мало того — вони можуть звести з розуму. Наприклад, різноманітні «трюфельні» соуси, ароматизовані масла та подібні продукти зовсім не такі, якими їх представляють виробники, і дуже часто у споживачів складається абсолютно неправильне враження про їжу. Я не хотів би бути обдуреним гостем чи споживачем, тому керуюся цією думкою, навіть коли сиджу по той бік столу.

Якби вам довелося вічно їсти лише три страви, які б вони були?

Власне, я можу відповісти дуже легко: хороша тарілка манештри, пасти та рамену — страви, яку, як і манештру, я міг би їсти щодня в різних варіаціях.

А готувати?