Warum hast du dich fürs Kochen entschieden?

Ich habe mich spontan fürs Kochen entschieden, obwohl ich das Gefühl habe, dass alles immer dazu geführt hat. In meiner Familie wird der Essens- und Zubereitungskultur seit jeher eine große Bedeutung beigemessen. Auch später – durch das Erwachsenwerden, Geselligkeit, Reisen – war Essen sehr oft das Hauptmotiv. Als ich mich an der Uni einschrieb, hatte ich die Idee, über Essen zu schreiben, aber als ich zum ersten Mal eine professionelle Küche betrat, entschied ich mich, dort zu bleiben.

Was sind die Postulate deiner Herangehensweise an das Kochen? Welche Grundsätze verfolgst du?

Ich möchte es so erklären. Ich komme aus einem sehr kleinen Ort. Als ich in die Welt des Kochens und der Gastronomie einstieg, wollte ich so viel wie möglich lernen, ich arbeitete viel, las, ging in Restaurants, wie jeder junge ambitionierte Koch, ich wollte meine Richtung finden, d.h. ein Modell, das am besten zu mir passt. Aber im Laufe der Zeit habe ich festgestellt, dass der Ansatz, den ich gelernt habe, als ich in meiner Familie aufgewachsen bin, am besten zu mir passt. Küchentrends ändern sich ständig, repräsentieren aber nur sehr selten das, unter was sie verkauft werden. Heute ist es sehr trendy, über Nachhaltigkeit, die vollständige Verwendung von Lebensmitteln, Bio-Produkten usw. zu sprechen, aber dies wird nicht in dem Maße praktiziert, wie darüber geschrieben und gesprochen wird. Ich bin sicher, dass viele Fischer, Landwirte, Lebensmittelhersteller und viele Kollegen mir zustimmen würden.

Andererseits sollte das Prinzip, in Küchen zu arbeiten, wo Menschen gezwungen sind, 12 bis 16 Stunden zu arbeiten, oft in Hauptsaisons ohne freie Tage, nicht mehr als etwas Akzeptables präsentiert werden. Ich mag den Trend nicht, Köche als einige R'n'R-Stars darzustellen, die leiden, tapfer vom Boden essen, von den Füßen fallen und den ganzen Tag arbeiten. Essen ist neben dem Grundbedürfnis auch Genuss, aber auch die halbe Gesundheit. Ich glaube, dass einfaches Essen das beste Essen ist. Ich baue mein eigenes Gemüse an und arbeite auch mit mehreren kleinen Herstellern zusammen, deren Lebensmittel ich kaufe. Ich habe großen Respekt vor ihrer Arbeit und bin mir der Situation auf dem Markt bewusst, also bestelle ich eigentlich keine Lebensmittel, sondern sie bringen mir, was sie in dem Moment haben. Menü wird aus dem geschaffen, was ich habe – ich muss also Lebensmittel nicht nach einer bereits durchdachten Idee bestellen. Wenn mir zum Beispiel Jäger sagen, dass sie ein Wildschwein erlegt haben, nehme ich es im Ganzen und versuche, mindestens 70 % des Tieres zu verwenden. Ich arbeite daran, es zu einem noch höheren Prozentsatz zu machen. Ich habe es von meiner Großmutter gelernt, nicht an der Universität oder in der Küche. Außerdem bringt mir der Fischer seinen Fang, ich bestelle nie Fisch. So bekommen meine Gäste immer das beste Essen und ich habe Spaß, weil ich fast täglich neue Menüs kreiere. Diese Antwort konnte nur "saisonal, frisch und bio" lauten, aber angesichts der Tatsache, dass diese Begriffe regelmäßig falsch verwendet werden, musste ich ein wenig die Antwort erweitern. :)

Wie wichtig sind dir autochthone Erlebnisse, lokale Aromen? Wie stehst du zu unserer gastronomischen Tradition?

Ich kann hier an die vorherige Antwort anknüpfen. Die Erfahrungen, die ich von zu Hause mitnehme, die Aromen, die meine Kindheit geprägt haben, haben sicherlich meinen Kochweg bestimmt. Ich denke, dass wir, obwohl wir ein sehr kleines Land sind, reich an verschiedenen, ausgezeichneten Lebensmitteln sind, was unsere Arbeit als Köche sehr erleichtert. Ich hatte kürzlich Gäste aus Amerika, die von unserem Essen so begeistert waren, dass sie sich während ihres Aufenthalts an dessen Beschaffung beteiligen wollten.
So waren wir einmal am selben Tag auf dem Boot und kauften Fisch, auf dem Rückweg zur Villa sammelten wir einige Pilze und Wildkräuter und hielten an, um Fleisch und frische nicht pasteurisierte Milch zu holen, aus der wir am selben Tag Käse und Quark machten. Ich hatte den Eindruck, dass sie sich ein Jahrhundert zurückversetzt fühlten. Ich glaube an solche Erfahrungen und Geschmäcker, und ich halte einen solchen Ansatz für richtig – also lasse ich mich von diesen Prinzipien leiten.

Mit welchen Lebensmitteln arbeitest du am liebsten?

Jedes Lebensmittel, das gut angebaut ist, ist potenziell großartig auf dem Teller. Wenn wir über frische Bio-Lebensmittel sprechen, ist es schwer, mich davon zu überzeugen, dass etwas überteuert ist, weil die Menschen, die es produzieren, wirklich viel Mühe und Arbeit investieren, um es auf unseren Tisch zu bringen. Jedem, der denkt, dass etwas überbewertet oder zu teuer ist, rate ich, es zu versuchen, dasselbe anzubauen, er wird auf jeden Fall Geld sparen.
Ich halte diverse Fertigprodukte auf dem Markt für überteuert und nicht nur das, sondern für völligen Wahnsinn. Zum Beispiel verschiedene Trüffel, aromatisierte Öle und ähnliche Produkte, die überhaupt nicht das sind, wofür die Hersteller sie darstellen – daher bekommen sehr oft Verbraucher einen völlig falschen Eindruck vom Lebensmittel selbst. Ich möchte kein betrogener Gast oder Konsument sein, also lasse ich mich von diesem Gedanken leiten, auch wenn ich auf der anderen Seite des Tisches sitze.

Wenn du für immer nur drei Gerichte essen müsstest, welche wären das?

Eigentlich werde ich das ganz einfach beantworten: eine gute Maneštra (autochtones istrisches Suppengericht), Pasta und Ramen, ein Gericht, das ich wie Maneštra jeden Tag in verschiedenen Variationen essen könnte.

Und Kochen?