Zašto si se odlučila baviti kulinarstvom?
Kuhanjem sam se odlučila baviti spontano, iako imam osjećaj da je sve oduvijek vodilo tome. U mojoj se obitelji kulturi jedenja i pripremanju hrane oduvijek pridavala velika važnost. Tako i kasnije — kroz odrastanje, druženja, putovanja — hrana je vrlo često bila glavni motiv. Prilikom upisivanja fakulteta imala sam nekakvu ideju baviti se pisanjem o hrani, no kada sam prvi put ušla u profesionalnu kuhinju odlučila sam tamo i ostati.
Koji su postulati tvog pristupa kuhanju? Koje principe slijediš?
Voljela bih to objasniti ovako. Dolazim iz vrlo malene sredine. Ulaskom u svijet kuharstva, gastronomije htjela sam što više naučiti, puno sam radila, čitala, odlazila po restoranima, kao i svaki mladi ambiciozni kuhar, htjela sam pronaći svoj smjer, tj. model koji će mi najviše odgovarati. No na tom sam putu shvatila da je upravo onaj pristup koji sam naučila tokom odrastanja u svojoj obitelji ono što mi najviše odgovara. Trendovi u kuhinjama se konstantno mijenjaju, no vrlo rijetko predstavljaju ono pod što se prodaju. Danas je vrlo trendy pričati o održivosti, potpunoj iskoristivosti namirnica, organskim proizvodima itd., ali to se ne prakticira u onoj mjeri koliko se piše i priča o tome. Sigurna sam da bi se sa mnom složili mnogi ribari, poljoprivrednici, proizvođači, a i mnogi kolege.
S druge strane, princip rada u kuhinjama gdje su ljudi primorani raditi 12 do 16 sati, često u sezonama bez slobodnih dana treba prestati predstavljati kao nešto prihvatljivo. Ne sviđa mi se trend prikazivanja kuhara kao nekih RnR zvijezda, koji patnički, hrabro jedu s poda, padaju s nogu i rade po cijele dane. Hrana je osim primarne potrebe užitak, no isto tako i pola zdravlja. Vjerujem da je jednostavna hrana najbolja hrana. Uzgajam svoje povrće te isto tako surađujem s nekoliko malih proizvođača čije namirnice uzimam. Izuzetno poštujem njihov rad i svjesna sam situacije na tržištu, stoga zapravo ne naručujem namirnice, već mi oni sami donesu što imaju. Meni kreiram od onog što imam pa nemam potrebe naručivati namirnice po već smišljenoj ideji. Primjerice, ako mi lovci jave da su odstrijelili divlju svinju, uzet ću je cijelu i probati iskoristiti barem 70% životinje. Radim na tome da to bude još veći postotak. Kako to napraviti naučila sam od svoje bake, a ne na fakultetu niti u kuhinjama. Također, ribar mi donese svoj ulov, nikad ne naručujem ribu. Moji gosti na taj način zbilja dobiju uvijek najkvalitetnije namirnice, a ja se zabavljam jer gotovo svakodnevno kreiram nove menije. Ovaj odgovor je mogao biti samo “sezonski, svježe i organsko”, no s obzirom na to da se ti izrazi redovito zloupotrebljavaju, morala sam malo odužiti. :)
Koliko su ti važna autohtona iskustva, lokalni okusi? Kakav je tvoj odnos prema našoj gastronomskoj tradiciji?
Ovdje se mogu nadovezati na prijašnji odgovor. Iskustva koja vučem od doma, okusi koji su obilježili moje djetinjstvo zasigurno su odredili moj put u kuharstvu. Mislim da smo, iako vrlo mala zemlja, bogati raznovrsnim, izvrsnim namirnicama, što nama kuharima uvelike olakšava rad. Imala sam nedavno goste iz Amerike koji su toliko bili oduševljeni našim namirnicama da su za svog boravka htjeli sudjelovati u njihovoj nabavi. Tako smo jednom u istom danu bili na brodu u nabavi ribe, na povratku u vilu nabrali smo nešto gljiva i divljeg bilja pa stali pokupiti meso i svježe nepasterizirano mlijeko, od kojeg smo isti dan napravili sir i skutu. Stekla sam dojam da su se osjećali kao da su se vratili stoljeće unatrag. Vjerujem u takva iskustva i okuse te smatram takav pristup ispravnim — pa se tim načelima i vodim.
S kojim namirnicama najviše voliš raditi?
Svaka namirnica koja je kvalitetno uzgojena je potencijalno sjajna na tanjuru. Kada pričamo o svježim organskim namirnicama teško me uvjeriti da je išta precijenjeno, jer ljudi koji ih proizvode zbilja ulažu veliki trud i rad da bi to došlo do našeg stola. Svatko tko misli da je nešto precijenjeno ili preskupo savjetujem mu da proba uzgojiti to isto, svakako će uštedjeti.
Smatram da su razni gotovi proizvodi na tržistu precijenjeni i ne samo to, već u potpunosti suludi. Primjerice, razne tartufate, aromatizirana ulja i slični proizvodi koji uopće nisu ono za što ih proizvođači predstavljaju i vrlo često konzumenti steknu potpuno pogrešan dojam o samoj namirnici. Ne bih voljela biti prevareni gost ili konzument pa se tom mišlju vodim i kada sjedim s druge strane stola.
Da moraš zauvijek jesti samo tri jela, koja bi to bila?
Zapravo ću na ovo vrlo lako odgovoriti: dobar pijat maneštre, pašte i ramen, jelo koje bih, kao i maneštru, mogla svakodnevno jesti u raznim varijantama.
A kuhati?
Kuhati zauvijek samo tri jela? Haha, kad se odlučim — javit ću vam.
Kakva jela nudiš gostima? Što im želiš prenijeti kroz menije koje kreiraš?
Svaka grupa gostiju je u potpunosti drukčija i uvijek se trudim što
više personalizirati meni. Gosti mi najčešće prepuste sve na volju i zapravo samo ponekad imam nekih restrikcija, i to kada je riječ o alergijama ili intoleranciji na određene namirnice. Ideja je uvijek da se nabavi što kvalitetnija namirnica i meni tada nastaje spontano — ili kao neka samostalna ideja ili izvedenica nekih prijašnjih iskustva — a vrlo je često i rezultat brainstorminga s kolegama ili proizvođačima. Hrana mora biti spontana i sretna. Zbilja vjerujem u onu “happy cook, happy food“. Kroz svako jelo želim prenijeti svoj doživljaj određene namirnice, svoju filozofiju i identitet.
Po tvom iskustvu, kakva jela ljudi najviše traže od privatnih chefova?
Većina gostiju koji me angažiraju dijeli vrlo slična razmišljanja o hrani kao i ja pa se već na prvu vrlo dobro razumijemo. Mislim da sam samo jednom dosad imala upute za večeru koja je iz određenog razloga morala slijediti neka pravila. S obzirom na to da radim sama, moje jedino pravilo je da ne radim za više od 12 gostiju odjednom. Tada mogu biti u potpunosti fokusirana na svakog gosta i svaki tanjur i upravo je to model poslovanja koji meni najviše odgovara. Volim da gosti osjete gostoprimstvo i posvećenost, kao da su kod mene doma.
Kojim se chefovima diviš i zašto?
Imam puno kolega čiji rad me oduševljava. Zapamtila sam neka genijalna mjesta na putovanjima koja zbilja nisu bila nešto značajna imenom, no hrana koju su posluživali ostavila je snažan utisak na mene. Iskrena hrana i iskreni ljudi će uvijek biti nešto što će me najviše razveseliti.
Koji su ti omiljeni hrvatski restorani?
Definitivno ima puno restorana koje nisam posjetila ali stoje na listi i već će nekad doći na red. Moji favoriti u Hrvatskoj su Nav i Mano2. Također volim otići u Sopal i Mali bar, to mi je uvijek vrlo draga varijanta za ručak. Imam nekoliko omiljenih agroturizama u Istri i konoba u Dalmaciji.
Da nisi chefica bila bi...?
Da nisam kuhar bila bih psihoterapeut, time se bavim u fušu, haha. Pitajte moje kolege i prijatelje. :)
